Per Loretta

Trovi la ricetta che desideri  nel post, che vedi elencato qui a fianco, intitolato 'L'ennesimo VanVov'. Grazie per l'entusiasmo di ieri sera: mi avete fatto sentire tutti una vera cuoca :-)))))) Scrivici quando vuoi su passatellinghingheri@gmail.com così ci teniamo in contatto.

L'anguilla mentre cuoce il Tasso

già visibilmente arroventato in volto....

Il segreto per una perfetta riuscita sta nell'allineare il gomito alla spalla; accorgimento che fa sentire il capitone minacciato dall'alto

Per Silver

Ti ho registrato la serata di Bottura al Teatro della cucina del Gambero Rosso.
Dopo due entrée e un primo di fusione fra sud e nord che istigavano le papille gustative anche via cavo, perché come sempre la sua cucina fa leva su input più intellettuali che gastrici, la pietanza proposta era l'anguilla.
Interpretata come spostamento degli Este da Ferrara, dove lo Stato Pontificio aveva loro tolto la concessione della pesca delle anguille, a Modena, coglie spunti dalle valli, dal Veneto e dai sapori crudi della terra modenese.
Insomma un filetto di capitone senza pelle, cotto sottovuoto a bassa temperatura, e all'apparenza tenerissimo, laccato alla saba (mosto cotto- ma sul web trovi anche al suo posto l'aceto balsamico), accompagnato con crema di polenta e di mele campanine a baffi sul piatto e un trito di pelle di cipolla, timo, maggiorana e alloro bruciati a nero, disidratati e polverizzati. Effetto visivo da alta cucina cinese ma sapori più che consueti.

Conservo la registrazione perché non puoi non vederla e  farti ispirare per continuare a onorare le bustine di zucchero di cui fosti a suo tempo dotato....

Nel frattempo ho trovato la foto del piatto:


                                             

e il link a un video in cui Bottura illustra la ricetta:   www.youtube.com/watch?v=YuPD9uMqtEg

Non hai scuse....
Besos.

L'ennesimo VAN-VOV

Pronte le bottiglie del Van-vov da regalare o da centellinare (se non altro per rispetto al colesterolo) nelle giornate in cui ci si rintana finalmente in casa a bivaccare fra letto, divano, libri, vassoio portavivande e film (vi consiglio di rintracciare in tv 'Le prenom -Cena tra amici' di Alexandre de la Patellière, una pièce teatrale che può  ricordare Carnage di Polanski,  e che, sorvolando sul finale da commedia leggera qual è, offre dei momenti di ilarità per niente contenuta soprattutto nello scontro dialettico sul nome da imporre al nascituro. Alla battuta "Heil Pepito!" stavo per dimenticare il latte che bolliva sul fuoco per le risate).

 
Insomma, evitate di farlo mentre siete presi da altro ma, dopo aver lavato e sterilizzato in forno a 200° quattro bottiglie di vetro scuro, mettete a bollire un litro e mezzo di latte, tenendolo a bada quando monta e abbassando il fuoco sul quale deve restare per almeno 10 minuti (io uso latte intero fresco o a lunga conservazione indifferentemente).  Spegnete il fuoco e aggiungete un chilo di zucchero e 3 bustine di vanillina (non uso la vaniglia solo perché in questo caso i puntini neri che resterebbero insospettiscono chi lo riceve).
Mescolate e lasciate raffreddare bene.
A questo punto frullate 8 rossi d'uovo e aggiungeteli al latte mescolando continuamente.
Aggiungete poi 3 hg. di alcol (lo scorso venerdì al supermercato una bottiglia da litro costava ben 2,10 euro in meno di ieri, lunedì della settimana di Natale; potenza delle festività!!!) e 3 hg. di marsala all'uovo, sempre mescolando accuratamente.
Ora imbottigliate con un imbuto e un colino a maglie fitte, perché il latte ha grumi di panna che sarebbero veramente fastidiosi al palato.
Può essere bevuto ma può anche accompagnare un gelato alla crema o alla vaniglia o insaporire una fetta di pandoro banalis rimasta.

Non è necessario conservarlo in frigorifero perché l'alcol ne consente la durata e, anzi, in frigorifero rischia di addensarsi troppo, e di solito non arriva all'afa di luglio.....
In ferramenta trovate poi i tappi colorati. Il top sarebbero le bottiglie con tappo a vite ma io ho un consumo di liquori talmente esiguo che non ne dispongo quasi mai. Se vi siete dimenticati di comprare i tappi non disperate: nel frattempo potete sigillare alla meglio le bottiglie con la pellicola trasparente.

Da ultimo ricordatevi di shakerarlo ogni volta che lo aprirete perché l'alcol tende a separarsi dal resto.

BUON NATALE PASSATELLI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ah, dimenticavo, con gli albumi rimasti potete preparare la meringa per una deliziosa Pavlova allo zabajone (aridajjje) di cui vi passerò la ricetta prossimamente.

Il tramezzone di mare

Un must per la tavola di vigilia è questo facile, ma certo non veloce come preparazione (che potete però anticipare al giorno prima con risultati anche migliori), tramezzone di mare, che sicuramente è di grandissimo effetto. Lo consiglio, in grandi dimensioni, anche per matrimoni e buffet importanti.

E’ un antipasto smaccatamente anni '50 soprattutto per l'uso di alcuni ingredienti  (panna – besciamella -colla di pesce) e per la costruzione finale, ma sembra gradito anche oggi....

Ingredienti per una porzione come la mia -  10/14 persone:

Broccoletti verdi (surgelati in estate) g.250

Salmone fresco g.300

Gamberi g. 350

Besciamella g.120

Panna da montare g.250

Pane da tramezzini (6 fette di quello bianchissimo, morbido e senza crosta, confezionato!!!!!)

Buste di spada affumicato 2 

4 fette di salmone affumicato

Un’aragostella o un astice o delle mazzancolle per decorare

Pistacchi sgusciati g.50

Aneto o finocchietto: una vaschetta da supermarket o un mazzo abbondante

Colla di pesce g.8

Burro g.120

Sale

Necessario il Minipimer

Preparare i ripieni: (fare o acquistare pronta la besciamella e montare la panna)

SALMONE- pulirlo benissimo dalle spine e tagliarlo a tocchetti da rosolare in padella con un filo d’olio e un                      po’ di sale poi frullarlo col minipimer insieme a metà besciamella e un terzo di panna montata.

GAMBERI- lessarli interi per pochi minuti in acqua già bollente. Scolarli e pulirli e, se sono freschi e

                    interi (con la testa), passare teste e carapaci al passaverdure e frullare al minipimer  ciò 

                    che se ne ricava insieme ai gamberi  lessati, a metà besciamella e un terzo di panna 

                    montata. Salare. 

BROCCOLI- lessarli in acqua bollente (meglio ancora cuocerli a vapore!!!!) e scolarli. Ammorbidire la colla                       di pesce in acqua fredda, poi farla sciogliere in pochissima acqua bollente,  quella in cui avete                         cotto i broccoli.

                     Questi nel frattempo si saranno raffreddati e andranno frullati insieme all’ultimo terzo

                     di panna montata e poco sale. A questo punto aggiungere colla di pesce e

                      mescolare.

Ammorbidire il burro e mescolarlo a un po' di sale e tutto l’aneto tritato finemente.

Allineare su un vassoio due fette di pane. Spalmarle di burro all’aneto tenuto a temperatura ambiente (1/3). Ricoprire con salsa al salmone. Secondo strato: due fette di pane, burro all’aneto  poi broccoletti. Terzo strato: due fette di pane, burro all’aneto  poi gamberetti.

Tenere in frigorifero 24 ore.

Solo prima di servire decorare con fette di spada sul perimetro, debordando sul ripiano di gamberetti (sono fatte come una bocca, perciò mettendo la parte piatta a contatto del vassoio, sopra viene un decoro a onde che nella foto manca perché avevo dei ritagli...) aggiungere pistacchi, piccole rosette ricavate arrotolando mezza fettina di salmone affumicato ciascuna, e ‘o animalo’ bollito al centro.

For cats and dogs only

Il Natale è dietro l'angolo anche per voi, amici pelosi, e siccome correte il rischio di ritrovarvi in regalo la tuta da jogging + quattro scarpette intollerabili o il completino da sci rosa fucsia, o magari (l'ho visto l'altro giorno sotto casa indossato da un  bassotto disperato che non riusciva a grattarsi dietro un orecchio per l'intralcio dei revers) il trench grigio-verde del tenente Sheridan... ho pensato piuttosto di dedicarvi due alberelli mirati che, graditi o no, fra una decina di giorni finiranno in cantina o in un cassonetto, senza intaccare la vostra identità:

albero per cani gourmet, con biscotti alla mela verde

albero per gatti cacciatori , opportunamente infestato dai topi

Fusi di pollo quasi messicani

Chiedo scusa agli amici del blog, fautori e amanti di una cucina ben più elevata e contemporanea del mio spadellare-alla-parodi, e li invito a scrivere articoli più spesso e a proporci ben altre sperimentazioni. Purtroppo però parecchie amiche mi chiedono di frequente (bontà loro) di postare alcune ricette che hanno assaggiato  e, siccome il blog nelle mie intenzioni era nato soprattutto per evitare di scrivere e-mail a tutto spiano e poiché i nostri lettori, intimi a parte, sono una scarsissima schiera di italiani, due lituani e un neo-zelandese....   me tocca!

Detto questo,  dovete disporre di:
-fusi di pollo o fusi e sovracoscia in quantità a piacere (il resto della dose è per 3 cosce intere o 6 fusi)
-due barattoli di fagioli messicani rossi (li trovate nel reparto messicano dei supermercati)
-due peperoni verdi (gli altri sono troppo dolci per questa preparazione!!!)
-una cipolla
-brodo (noi puristi ne abbiamo sempre un po' di quadrotti di ristretto surgelati, ma se usate il dado io non    ne faccio una questione)
-un po' di farina
-olio evo (extra vergine d'oliva)
-concentrato di pomodoro
-peperoncino

Quindi:
-in una padella appassite la cipolla in poco olio caldo poi saltate il pollo (dopo averlo infarinato)fino a farlo rosolare ben bene
-prima che sia del tutto rosolato ( non da subito altrimenti si spappolano) aggiungete a soffriggere anche i    peperoni verdi tagliati a pezzetti  di circa 2x2
-quando vi sembra pronto aggiungete i due barattoli di fagioli con la salamoia che li contiene (orrore!! ma è  fondamentale)
-e, insieme ai fagioli, un po' di brodo ristretto (o un dado) e un cucchiaio di concentrato di pomodoro
-un po' di sale (se mettete il dado non mettete sale!!!!) e un po' di peperoncino a piacere
-fate cuocere per un'ora e un quarto aggiungendo poca acqua se dovesse restringersi troppo e toglietelo  dal   fuoco quando vi sembra che la salsa abbia la giusta cremosa densità
- la morte sua come accompagnamento è il riso bollito (ok un basmati, ma anche un riso meno esotico- purché non sia quello di plastica per insalate - diciamo che un Carnaroli va benissimo)

Two more

La Trilogia di A. Kristof non è l'unico libro che ho letto nelle ultime notti. Mi sono dedicata anche a un altro paio di letture.

Il primo romanzo, essendo incentrato sui sensi di colpa, che io provo anche nei confronti dello spazzolino costretto a lavarmi i denti, mi aveva intrigato fin da subito. Quando poi ho letto su Wikipedia che il Time Magazine  e The Observer lo avevano classificato nella lista dei migliori 100 libri di tutti i tempi, ovviamente non ne ho potuto fare a meno. Beh.... beh....beh...ESPIAZIONE di Ian McEwan, si legge, per carità, ma da qui a farlo entrare in una classifica qualsiasi ... per quanto mi riguarda ce ne corre (ma mi dicono che io sia troppo bianca o troppo nera, e comunque esigente al massimo, quindi se siete più correttamente tendenti al grigio potreste dargli una change). Diciamo che l'argomento è trattato in modo un po' troppo superficiale e che privilegia la narrazione all'orrore vero del senso di colpa. Che di suo fa più danni dell'atomica, quindi sarebbe un assassino perfetto per un perfetto dramma psicologico strappacarne. A me questo ha fatto più l'effetto di uno sceneggiato televisivo, per giunta più americano che inglese. Ecco, puzza di provincia americana, non so perché, gli manca anche quell'aroma di Regno Unito che me lo avrebbe sicuramente reso più tollerabile per antica devozione.   Potrebbe essere Franzen (Le correzioni) del quale non si può certo dir male, ma poi... perché no???

Il secondo fa più al caso mio, bello e dannato come i migliori uomini (un Richard Burton con lo sguardo annebbiato dall'alcol, per intenderci). Credo che IL TEATRO DI SABBATH di Philip Roth, possa tranquillamente definirsi il motivo per cui l'autore dovrebbe vincere il Nobel e, nel contempo, quello per cui non glielo daranno mai, perché il protagonista, lo scellerato e corrotto burattinaio Morris Sabbath, è quanto di più immorale e scabroso si possa immaginare. Se lo si trova disgustoso, ci si può comunque beare del proprio non esserlo, mentre se lo si riesce a leggere senza conati di vomito, non si può fare a meno di godersi la maestria stilistica, l' ironia sublime e lo spietato cinismo di Roth. Siamo addirittura qualche gradino sopra Pastorale Americana, a mio parere. Ah, se ci teniamo ai generi, è un libro maschile all'ennesima potenza, quindi chi si identifica in Biancaneve  o chi fa del femminismo una militanza anziché l'essenza naturale e non traballante della propria vita, eviti di sfiorarlo con lo sguardo persino in libreria.

copertina in questo caso azzeccatissima

                                                                                       

AGOTA, tu mi capisci, Agota!

Sono reduce dalla lettura di uno di quelli che definisco 'libri dietetici' perché sono, oggi che guardo il cibo come se fossi reduce da mesi di digiuno forzato e insieme ai raptus di estro creativo che ogni tanto mi sequestrano da qualsiasi altra attività, l'unica cosa che mi trattiene perfino dall'andare a fare la passeggiata in frigorifero. Una rivelazione!
Si tratta ovviamente di Agota Kristof, che tutti voi conoscerete, ma che io non avevo mai letto.E, nello specifico, della sua Trilogia della città di K. di respiro color cemento, come suggerisce immediatamente la sua copertina, che di stonato ha solo un'atmosfera forse più cittadina di quella in cui per tutto il tempo ho avuto l'impressione di stare.

La Kristof, ungherese del 1935, è costretta dagli eventi che affliggono il suo paese nel 1956 e dalla volontà del marito, ad esiliarsi in Svizzera, a Neuchatel,  e a rinunciare alla propria lingua madre per rapportarsi e scrivere in francese, cosa che la porterà infatti a definirsi 'un'analfabeta'.   Disagio e difficoltà del distacco e della incomunicabilità trapelano da ogni pagina. 

Il libro è sgradevole, scarnificato, claustrofobico, feroce, intriso di lacerazioni e insolubile, quindi non affrontatelo come un passatempo sereno, ma vi assicuro che non riuscirete a staccarvene.   E, se proprio non vi andasse di andare oltre, leggete almeno il primo libro della Trilogia (che li raccoglie tutti):  Il grande quaderno, perché dal mio punto di vista è quello più significativo quanto allo stile, che in seguito si ammansisce insieme all'evolvere della storia. Nel  quaderno  la scrittura è totalmente liberata dalla soggettività e dal sentimento, e si avvale di poche descrizioni e di un susseguirsi di dialoghi sintetici e scarni, che sembrano trasmetterci in apparenza una teoria cinematografica di immagini (il libro lo si vede, dall'inizio alla fine) e che finiscono per arrivarci alle viscere con una potenza maggiore che se la scrittura affrontasse altrimenti un delirio di emozioni o di assenza delle stesse (il libro lo si subisce, dall'inizio alla fine).

 Un libro nero, reso ancor più urtante alla nostra percezione dal fatto che i narratori siano bambini e quindi deputati, anche quando non lo vogliamo, anche quando diciamo di sapere che la ferocia è un tratto distintivo dell'infanzia, a rappresentare nel nostro immaginario l'ingenuità e il candore. No, lasciate stare, non voglio sentire dire che non amate i libri con bambini come protagonisti. Nemmeno io.

 Ma non si tratta affatto di questo, anzi non si tratterà mai di ciò che vi sembrerà di leggere.

T...... : the new entry.

Il nipote di Bertazorro si è aggiunto pochi giorni fa alla nostra comitiva di gastropazzi, alzando in un fiat la media estetica del gruppo ( per non parlare di quella dell'età). Il ragazzo è 'credibilmente' bello e mi spiace non potervelo mostrare attraverso questo blog. Posso però anticiparvi la sedia che ho realizzato per farlo sentire accolto nel gruppo.

 Il 'ciuccio' è il sacrificio dovuto di uno dei bottoni della mia usurpata giacca da chef   :-)))

Anforchettabol

Alla ricerca del piatto perduto

Prendi 12 chef, tra i più famosi d’Italia, levagli il cappello da cuoco e racconta la loro anima.

E’ ciò che ha fatto Antonio Marchello, persona chef, autore di Anforchettabol, alla ricerca del piatto perduto un libro che racconta i ricordi di Andrea Berton, Carlo Cracco, Pietro Leemann, Matteo Torretta, Simone Rugiati, Davide Oldani, Andrea Provenzani, Claudio Sadler, Luca Montersino, Maurizio Santin, Gaetano Simonato e Viviana Varese.

ALLA RICERCA... Quanto tempo perduto!!!

(la prima vignetta partorita in trasferta nel mio ufficio allo Chalet, dopo la colazione domenicale con gli amici, non posso non propinarvela )

Overseas

http://www.businessweek.com/articles/2013-10-22/saison-in-san-francisco-review-one-of-americas-most-exciting-restaurants-leaves-you-hungry?campaign_id=DN102213

Non perdetevi il testo o lo slide show di questo ristorante da 1000 $ a testa di San Francisco: un piacere la sola vista......... Sembra pero' che ci si alzi affamati - io ci credo poco !

Upstairs

Impossibilitata a fare il resoconto di una serata ormai dimenticata in tutti i suoi dettagli, perché ancora non ho ricevuto le foto dei piatti (alludo all'ultima del Villaggio), vi dico invece che purtroppo gli assenti ieri sera alla serata di Nic (chef patron e commis di cucina, nonché occasionale cameriere di sala al Camino) si sono persi una simpatica e diversa occasione per incontrarsi e tre piatti SQUI-SI-TI del suddetto. Ha aperto la cena la cipolla in salsa di patate con gelato al parmigiano che avevamo già assaggiato ma che fin da allora non si era fatta dimenticare; a seguire un risotto di zucca in cui abbiamo individuato la presenza dello zenzero e di un olio al rosmarino (Nic dicci cosa omettiamo, prendi il coraggio a due mani e posta un articolo: è doloroso quanto scrivere un'e-mail...). Ed infine le 'twin towers' di pasta fillo ripiene di baccalà, più frullato che mantecato, e quindi di consistenza quasi satinata, su una salsa di pomodoro forse fin troppo rivaleggiante con un baccalà delicatissimo, ma decisamente ottima. Bene, gli altri presenti mi diranno cosa ne pensano, ma a mio parere due terzi del menù della serata che ci proponiamo al Village, potrebbero indiscutibilmente essere questi, con in aggiunta una o due portate dell'Insuperabile (Supersix) e un dolce finale (Aretino? Vancuoc?)e credo che sarebbe un successo assicurato. Sondando fra i presenti le perplessità maggiori sono state fra gli over-(t)anta, che hanno comunque votato +++++ per il risotto, e qualche signora che la cipolla non la guarda neppure dal verduraio per evitare la contaminazione. *************************************************************************************************************************** Ciliegiona sulla torta il movente parallelo dell'incontro: l'intervento di Daniele Fabbri che mirava, attraverso la sua consueta capacità di trasmettere le proprie incursioni nel mondo della letteratura, della storia e dell'arte, a stuzzicare la nostra curiosità rispetto alla capacità di vedere e quindi capire e imparare a criticare, anziché guardare passivamente nella sua totalità estetica, l'immagine artistica. Un excursus da lui selezionato fra quadri noti e meno noti che non pretendeva ovviamente di essere esaustivo, ma che mi auguro si ripeta con ulteriori stimoli perché i veri gourmet amano il nutrimento in assoluto, anche quello non condannato a digestione contestuale.

http://www.trattoriailsogno.com/

...........non andateci prima di aver fatto un giro di chiamate: si incontra della pessima gente..........L'unica cosa positiva: i commensali ravennauti capitati ieri sera in modo assolutamente casuale hanno potuto gustare un carrello di bollito da far impallidire a colpi di cren - sia grattuggiato che in salsa - ed annegato da un merlot/cabernet/barbera veneto (ricordo bene?) che faceva il suo sporco lavoro !

Che dire? Mancava Silvano - cui era stato fornito a suo tempo l'indirizzo - perche' la "carrambata" fosse vicina alla perfezione !!!! Ma tant'e'............

POSTRIVORO 2/3 novembre : BELCANTO LISBONA

oggi hanno aperto le prenotazioni x l'evento che si terra ' al Rione Bianco di Faenza il 2 e il 3 novembre 2013 . Per chi NN lo sapesse trattasi di un iniziativa portata avanti da giovani creativi ( i cuochi sono sous chef di grandi ristoranti ) che periodicamente organizzano uuna cena e un pranzo con max 20 persone dove uno chef ospite e un sommelier allietano i presenti . La mia esperienza e' stata fin'ora molto positiva . 2 e 3 Novembre – David Jesus e Alberto Farinasso on September 27, 2013 by postrivoro Uncategorized Leave a comment Il 2 e 3 novembre Postrivoro ospiterà, nella sala degli Angeli del Rione Bianco di Faenza, la cucina di David Jesus, sous chef del ristorante Belcanto di Lisbona (1 stella Michelin), e gli abbinamenti alcolici di Alberto Farinasso, responsabile eventi di Slow Food. La location di entrambi gli eventi è la sede del Rione Bianco di Faenza in Piazza Frà Sabba, 5. La quota di partecipazione per il singolo evento è di 85€ con prenotazione online. Da settembre 2012 non è più possibile pagare in loco. Il Postrivoro conta solo 20 sedute. Tutti i partecipanti saranno contattati nei giorni prima dell’evento per conferma della prenotazione ed eventuale liberazione dei posti per la lista d’attesa La quota di partecipazione non è rimborsabile, ma si può invitare qualcun altro ad utilizzarla prendendo accordi con l’associazione Raw Magna e scrivendo a prenotazioni@postrivoro.it La partecipazione è, infatti, riservata ai soci ed è nominale. Le prenotazioni saranno aperte lunedì 30 Settembre dalle ore 10:00 Come prenotare attraverso Eventbrite

Village fumè

Per la serie c'è rogo e rogo presentiamo la sequenza degli atti alchemici con cui Franco Campese ha ottenuto lo sgombro filosofale.
Certo, la colonna di fumo era visibile fino a Casalborsetti, ma il rischio di ridurre il Villaggio del Fanciullo allo status di ground zero è stato ampiamente compensato dal risultato finale.

Vancuoc, che si è prodotta nella preparazione dell'originale portello (i.e.: portuguese tortello) e in uno spietato intervento di tortura su una minoranza etnica già ampiamente oppressa (v. il curdo sottoposto a trattamento criogenico in ambiente acido), ha già in mente di replicare l'operazione sul suo terrazzo, utilizzando in luogo dello sgombro un ospite sorteggiato per l'occasione (già molti si stanno proponendo come volontari).

Nick ha svelato con il tricefalo un lato oscuro della sua personalità del quale d'ora in poi non potremo non tenere conto.

Silvano, dopo averla frollata come solo lui sa e può, ci ha regalato l'anguilla, che postula l'uno laddove il tricefalo rappresenta il trino.

Quanto al miserando risultato della mazzola mi iscrivo fin d'ora al corso che sarà presto tenuto da Vancuoc sui rudimenti base del cous cous (Titolo: "Cous cous for dummies").

PS: un seminoto ex politico locale ha cominciato a chiedere informazioni su una certa Paola, famosa per i suoi mirepoix..

sushi romagnolo!!!

Mi domandavo ...

secondo voi il Sousvide Supreme per la cottura sottovuoto vale la candela?

Cordoglio nel mondo della cucina

Colpito da una fortissima raffica di vento si è spento improvvisamente il fornello.

Fungicidio a luci rosse

Notizie ANSA-MICETI: raccolta 'differenziata' e passatellononpiùinghingheri

Il nostro inviato a Mentoulles, Franchin Chiarià, è rimasto ferito oggi in un incidente di percorso durante una battuta di caccia al porcino tenutasi nei paraggi della sua proprietà piemontese, nella quale era giunto da poco. Il Chiarià, trotterellando col proprio cesto per funghi in prossimità di una lieve scarpata, metteva un piede in fallo e cadeva, fratturandosi tibia e perone di non sappiamo ancora quale arto inferiore.
Ricoverato in ospedale in attesa dell'intervento, che si terrà lunedì mattina, l'interessato afferma di non essere del tutto dispiaciuto per l'inoperosità forzata, e chiede agli amici di raggiungerlo nel corso dell'estate.
Porcina miseria! ha commentato il sagace Aretino.
A tal proposito vi segnaliamo che nessuna notizia, purtroppo, ci è pervenuta in merito ai porcini già raccolti e alla loro incerta fine.

Dai nostri due inviati in Sardegna giunge invece notizia che, essendo uno di loro (sta a voi indovinare quale) partito dimenticando una quisquilia come l'intera valigia, anziché il canonico spazzolino, si è resa necessaria una tappa all'UPIM di Livorno dove il suddetto è stato rivestito e riaccessoriato di tutto punto.
Siamo in attesa di foto-reportage dell'evidente danno estetico subìto dalle coste sarde in piena stagione.

Ci hanno regalato

...alcuni libri per la nostra biblioteca (con la presentazione della quale sono spaventosamente in ritardo ma...ho il cervello un po' sudato e mi rifarò dopo la bollura estiva)
El Chiarià: è stato a Parigi e ha visitato il ristorante italiano San Francisco, di cui vi ho parlato nella straordinaria pubblicazione dell'Accademia Italiana della Cucina Bianchi e Neri-cuochi e camerieri, patron e sommelier in Romagna,  aperto dal mitico Pietro Pierre Bombardini da Cotignola. Attualmente il ristorante, di tutt'altra levatura anche se, viste le frequentazioni, gode ancora dei fasti passati, è gestito dal marchigiano Carlo Bianchi, autore di questo libro di ricette della madre (Mamma mia! - il marchio di fabbrica degli italiani all'estero)

Antonietta Dosi e Giuseppina Pisani Sartorio hanno curato invece il volume Ars Culinaria, dal Piemonte alla Sicilia i piatti che, nati nell'antica Roma, hanno influenzato la cucina italiana odierna. Ce lo ha portato Enonchef.

Mentre Bertazorro ci ha scovato su una bancarella questo Recipes of all nations, una raccolta di ricette internazionali pubblicata a New York nel 1951:

e, per finire, da Piera arriva  una dettagliatissima raccolta di ricette Finger Food dal mondo (cosa poteva mancare se non la piadina?) di cui vi posterò la foto perché al momento il volume è stato preso in prestito.

Altro che passatelli...

Giovedì 27 giugno, i passatelli si esibiscono e mi invitano ad assaggiare il risultato: che dire dopo una lunga giornata tra le vigne, una cena pronta non si disdegna e poi dicono che sono bravini.
Altro che passatelli, giovanelli e in ghingheri.... pensate che Vancuoc sapeva anche dell'evoluzione della denominazione di un ballatoio di Marina un tempo detto "Le ruote" e i vari chef della serata, alle 11.30 ballonzolavano ancora tra fornelli e lavelli che nemmeno le cavallette delle mitiche piaghe d'Egitto. Dove la troveranno tanta energia.....
Però devo dire che sono davvero bravi: dall'antipasto al dessert un vero trionfo! La volta che li ho incontrati, mi ha detto bene.
Al gruppo manca solo un'esperta di approntamento dei tavoli e sembrerebbe davvero di stare in un ristorante con tante stelle.
Il menù della serata?

Antipasto: fiore di zucca ripieno con ricotta e alici, pastellato, accompagnato da melone sferificato in brodo di prosciutto di Parma

Secondi: Pesce-carne dell'Algarve in cataplana (ma il pesce era di una non meglio identificata pescheria di Ravenna)

A seguire trippa e gamberi in tempura al curry con riduzione di porto (Nic si è superato!)

E per finire pescecarne dell'architetto (tortino di carne cruda in letto di alici, che poi è stato cotto, che non si sa mai!)

 Dessert: sorbetto di anguria e latte brulè.

Vini per accompagnare il tutto.... 

E ora le foto ... a imperitura memoria: quando mi capiterà un'altra occasione così??

Io camillero, tu Camilleri...

Mi scuso con chi di voi lo abbia già ricevuto ma, in attesa delle foto per corredare il resoconto della serata di giovedì (se vuole farlo qualcun altro... è il benvenuto),  dedico agli amici di più o meno remote origini siciliane, che fanno parte del nostro gruppetto di esaltati ai fornelli, il mio avvinazzato incipit de:

I VITIGNINI DI MONTALBANO  

Ugolino Notardomenico, un giovanotto picolit, brunello e ancora assai prosecco, risalì moio moio in massarda, mentre i genitori intrattenevano la forastera siculiana al fiano di sotto. Prese una segesta e se ne stette pensieroso, ignorando che, termeno un mesolone dopo, donna Camilla,  signora solopaca ma ai suoi occhi incredibilmente  soave, che lui era solito guardare corvo, mancandogli il corregio di rivelarle ciò che aveva savuto da quel gaglioppo di Pinot, lo avrebbe pigato lei stessa di ieracare un mamertino con  lei. Un grignolino amarone gli arricciò le labbra, mentre un groppello gli provocò una lacrima che lo portò a scordare enfer il caldaro e la gallura che dall’albana lo avvoltore tutto. Prima pensò di farsi la barbera, poi optò per camminare un po’ per le champagne con la sua cagnina Fara, un trovatello montepulciano ma tanto dolcetto; infine gli sembrò più sauvignon tenere occupato il cerveteri rileggendo Alcamo.  Indossò il brachetto frappato della festa e un magliocco leggero ‘Lagosta’ e, ghemme ghemme, nel nebbiolo dovuto alla ribolla, polliò sugli scoglitti di Marsala con alcune cartizze e un libricino verduzzo sotto l’arghilla.

 Aspetto, anche privatamente, il vostro parere sull'olio di oliva nocellara del Belice che ci ha portato sTOravennauta, al quale dedicheremo un post apposito.

Read you soon.  

Il bacaro da sera

Idea per una due giorni a Venezia (anche in treno, P....):
sarebbe opportuno fare un venerdì-sabato, per chiusura domenicale del bacaro, ma proporrei una visita alla Biennale (un giorno ai Giardini e uno all'Arsenale), condita da un 'andar per bacari'.
Questi ultimi, per chi non lo sapesse, sono un po' l'equivalente veneziano del bar tapas e, indipendentemente dalla vostra partecipazione al tour, vi consiglio di adottarne la frequentazione quando vi trovate a Venezia, dove è risaputo che mangiar bene, senza farsi svenare, è un'impresa a volte improba.
Se volete conoscerli meglio e farvi convincere, consiglio questo link:
http://boscoloilviaggio.it/mangiare-e-bere/andar-per-bacari-a-venezia/


Idea per una serata al cinema: suggerisco Il sospetto (non so se lo replicheranno alla Rocca, ma nel caso è in programma al Parco delle Cappuccine di Bagnacavallo il 13 luglio) . E' il lavoro presentato a Cannes da Thomas Vinterberg, il regista danese fondatore del Dogma, che diventò famoso per Festen. Molto ben fatto. Rinfrancante rispetto al Melancholia di Lars von Trier (suo collega nel Dogma e mio grande passato amore) che ho visto con somma delusione di recente in tv.
Un'altra delusione, se pensate che sia ora di raffreddare i vostri entusiasmi per Cronenberg, è stato A dangerous method, mentre, incredibile ma vero!,  quest'anno mi hanno conquistata Sorrentino e Tornatore, con due film che finalmente riscattano più o meno astutamente il panorama del cinema italiano (ovviamente parlo di La migliore offerta  e La grande bellezza)
Infine, non ancora disponibile perché devo ancora gustarmelo, ma lo sarà per chi lo volesse, ho appena ricevuto il dvd Seraphine, del quale mi ha parlato P puntini puntini che, istigata dalle mie ciacoe ad andare a vedere Borderline, mi ha fatto notare l'assenza della pittrice del novecento a cui Martin Provost ha dedicato questa pellicola: Seraphine de Senlis.

Idea per un sabato o domenica mattina: escursione in barca alle saline di Cervia?

Idea per una lettura estiva: sempre gialli e sempre siculi ma gustosi e 'giovani' nonostante l'autore non sia più un ragazzino, i tre libri di Santo Piazzese pubblicati da Sellerio dal 1996. Ho un leggero ritardo ma li ho scoperti solo da poco e mi sono divertita, più per il contesto palermitano (soffro di mal di Sicilia, lo ammetto) e per l'ironia  leggera dell'insieme che per il giallo vero e proprio. Se, invece, per il passaggio di qualche pianeta avverso avete omesso negli anni La concessione del telefono di Camilleri e Diceria dell'untore di Bufalino (solo per restare in zona) recuperate immediatamente!!!!

Se farete qualcuna di queste cose sappiate che non vivo la sghessa del monologo 'esteriore' e accetto volentieri il confronto.

Noi border

Sono fuggita un po' in vacanza e ancora non vi ho parlato della visita al MAR, per la mostra Borderline, che, sotto parecchi punti di vista, mi si addice fin troppo.  Non so che farci, tutto ciò che esce dai binari, che esibisce un’originalità sfacciata, che, come sta scritto in uno dei pannelli che accompagnano la mostra “è immune dalle influenze dei circuiti (artistici in questo caso) ufficiali”, mi conquista.

Sono andata a metà maggio, un mercoledì mattina, all’apertura. Un sogno: c’eravamo io e una scolaresca di una scuola materna a cui un’insegnante bra-vis-si-ma spiegava l’ Elefante da battaglia di  Hieronymus Bosch in maniera talmente giocosa e accattivante che per un po’, sfruttando la statura, ho tentato di confondermi col gruppo. Fra l’altro, più tardi nel corso della mostra ho letto qualcosa del tipo ‘da bambini tutti siamo artisti, difficile è rimanerlo quando si cresce’. ( A me a scuola la maestra ancora in terza elementare faceva fare le gare sulle vite dei santi e i migliori vincevano un santino nelle gare intermedie e una di quelle gomme fatte ad animaletto, con gli occhi applicati sopra, nella finalissima -altro che  Bosch).

La mostra non ha il meglio del genere, questo è ovvio, ma invita ad interessarsene e chi ha detto che lo scopo delle mostre che hanno scatenato il turismo mirato non debba essere più propositivo che esaustivo?

In ogni caso la presenza di Bosch non la davo per scontata in sé, perché più che ad un’espressione di una sorta di personale finestra sulla follia, l’ho sempre letta come una summa delle immagini simboliche profane che hanno contraddistinto quel Medioevo che sta compiendo definitivamente il proprio percorso; quasi una profusione di minuziosa cultura, che, finalmente, si compie sulla tela anziché nelle opere scultoree o negli affreschi.

Certamente, questo riempimento degli spazi, questa ripetitività ossessiva, questo gusto per il dettaglio più minuto, questa esigenza mal frenata di esprimere la propria creatività, come si vede poi nel seguito della mostra, saranno tipici di molti ‘pittori in bilico’,  e rappresenteranno spesso una sorta di terapia, come ad esempio per Carlo Zinelli, che allinea preti e uccellacci senza soluzione.

Quando ero bambina, al pianterreno di casa nostra abitavano marito e moglie molto anziani. Lui, un uomo di assoluta semplicità, facchino in pensione soprannominato Barba per via del cognome simile, di giorno faceva l’orto, allevava piccioni e ogni tanto andava al circolo con gli amici ma, immancabilmente, alle sei di sera rientrava e, a parte una pausa veloce per la cena, continuava, in totale isolamento da chiunque gli trafficasse attorno, almeno fino alle dieci a riempire di figure, segni, oggettini piccolissimi, e soprattutto …. piccioni coi pattini a rotelle!  :-))))) … centinaia di fogli di album da disegno. Usava pastelli, penne biro colorate e cere e otteneva delle composizioni talmente piene di colore e di dettagli e di un tale spessore ‘fisico’ per quanto continuava a sovrapporre colori, che, devo dire, non sarebbero sfigurate affatto in questo contesto vicino a un Zinelli o ad  Aloïse Corbaz. Questo per dire che esiste davvero un’impellenza artistica in persone da cui non te lo aspetteresti mai, e .. chi può sindacare che non sia arte, anche senza un progetto alle spalle? Se qualcuno ha sfogliato il diario di Frida Khalo, non può non aver pensato alla somiglianza di certe immagini con alcuni quadri esposti, con questi mondi visionari che arrivano dall’intimo.

Poi ci sono i mostri sacri: l’Art Brut (rappresentata da Dubuffet e Appel), Ligabue, Francis Bacon (purtroppo con un’opera orrenda), Nitsch, Arnulf Reiner, un bellissimo Totem  e una Via Crucis di tal Umberto Gervasi che non conoscevo e mi ha conquistata e, immancabile, il borderliner per eccellenza, Mattia Moreni, che nonostante il sostegno di Renato Barilli, non è  mai assurto ai ranghi dell’empireo artistico, che secondo me meritava in pieno.

Chi non avesse mai visto la Galleria Vero Stoppioni a lui dedicata a Santa Sofia, ci faccia un salto in una girata domenicale. 

e, per restare sul tema, l'intervento sul mio frigorifero:

Indispensabili accessori

Non è dignitoso andare avanti mendicando cavatappi.
Propongo ragionato acquisto dell'oggetto di seguito raffigurato.
E guai se sento volare una mosca...

The Village Voice

Menù  a casaccio realizzato nella prima serata al Villaggio dagli emeriti blogger:


Arriva, inatteso, un casatiello napoletano, regalo di P., col quale iniziamo gli assaggi mentre ancora siamo ai fornelli



Si tenta poi di iniziare la degustazione con i carciofi moretti in olio evo Brisighello Nobil Drupa 2012 (da olive ghiacciole), ripreso pudicamente di spalle, ed un pecorino di Lecca, allevatore e produttore sardo in Brisighella, evidentemente ancora più schivo. Il tutto è frutto del bottino realizzato la scorsa domenica alla Sagra del Carciofo Moretto.

Dicevo "si tenta" perché l'avvocato entra prepotentemente in campo con il suo Litorale ravennate -sogliola nostrana con lattuga di mare e salicornia su corteccia di pino marittimo. La signora al suo fianco sopporta, visibilmente alterata.

Il piatto di Nicola merita un primissimo piano perché, nonostante la salicornia un po'spettinata, si presenta alla grande.

   
 



Si continua con "Le uova e gli asparagi" (uova d'oca, maionese di gamberi, asparagi e zucchine mini) già dettagliatamente descritto da Franco-super six in un post precedente.
Come si vede dal calice che regge l'autore, l'abbinamento è con un vino mooooolto arieggiato (brindisi coi bicchieri colmi d'aria, avrebbe detto Achille Togliani)



Persino il pane, sempre opera di Franco, è prelibato già da solo.




Segue il Cracco P...egg, l'ormai famoso uovo di Cracco (tuorlo impanato e fritto), reinterpretato daVan Cuoc con un nido di spinaci crudi, pinoli e sesamo tostati, uvetta ammollata e un'emulsione di olio, limone e gomasio. Troppo poco limone, pare, perché, giustamente, F. fa notare che manca al piatto una nota di acidità.



Sfacciatamente ilare, Aldo presenta l'ultima pietanza della serata: "Omaggio agli AC/DC (carciofo, liquirizia e ricotta di pecora)




Impossibile non pensare al Thelonius Monk ispiratore di Bottura. Tremo al pensiero che mi faranno dedicare un piatto a Orietta Berti, prima o poi..





Si finisce col lemon curd (hai visto mai che non avessimo fatto il pieno di uova...) e una fetta di plum cake alle noci e cannella di Van Cuoc.



In abbinamento:  Sauvignon Buiatti 2010 Colli Orientali del Friuli-  Collio Sauvignon  2009-  Collio Edi Keber 2011-

Alcene .... un fortana progettato da Marisa  e presentato nel 2009, del quale ignoro l'annata

Adrià

Vi segnalo che il Ferran, da quando ha chiuso El Bulli, oltre ad insegnare  Efficacia della creatività all’università di Harvard, sta lavorando al progetto BULLIPEDIA, una wiki culinaria presentata il 20 marzo scorso,  dedicata interamente all’alimentazione e alla gastronomia, che mira alla classificazione e archiviazione dei prodotti alimentari e della loro trasformazione e che contestualmente dovrebbe diffondere il sapere di anni di sperimentazione a El Bulli.

Stando al video sotto, non vedo l’ora che sia consultabile, soprattutto perché è affidata a studiosi dell’università di Barcellona da lui coordinati e alla sua esperienza in cucina e non a chiunque si alzi una mattina con l’impulso irrefrenabile di sproloquiare sul lampascione  (per questo abbiamo i blog su cui sfogarci).

http://youtu.be/wYgzbqLfuVI

Ah… si comincerà a girare  (forse entro l’anno)  anche il film El Bulli, ispirato al libro di Lisa Abend  The Sorcerer's Apprentices: A season in the kitchen at Ferran Adrià's el Bulli, che ricostruirà per noi feticisti l'ultimo anno di apertura del locale, il 2011.

Sacro fuoco

L'ultimo trend della gastrosofia è l'extreme barbecueing.

Propongo perciò di ambientare il prossimo evento sull'Etna; in notturna sarebbe ancora più fascinoso.

COME PELARE UN UOVO COTTO :PASSATELLI , BUONA LA PRIMA

Ecco un breve resoconto della prima uscita dei "PASSATELLI IN GHINGHERI"nella serata organizzata da Vanna Linari e Franco Bertazzini , che ha visto ai fornelli anche  l'avvocato Nicola Bombardini , L'ing. Aldo Soloni e lo scrivente franco Campese

Il tema della serata doveva essere le declinazioni di uova e asparagi , anche se poi  il rischio di minare i valori biologici dei trigliceridi hanno consigliatio i piu' prudenti ad optare x altro .

Il tema invece io lo prendo con grande serieta' e forte della preparazione teorica ( MODERNIST CUISINE dell'ex braccio DX di Bill GatesNathan Myhrvold) ma anche pratica tecnica ,. tanti anni di prove sul tema "UOVO" , assemblo il mio piatto : " UOVA DI OCA , ASPARAGI IN DUE COTTURE , FIORI DI ZUCCHINA , MAIONESE DI GAMBERO ANTARTICO , PEPE NERO E OILO DI FERRANDINA "

Il problema principale e'  naturalmente l'uovo . Il grande uovo di oca  , viene infatti bollito 6 minuti , raffreddato , poi cotto a 62 gradi 45 min , dopo un'altro raffreddameneto , bruciato con Blowtorch .. tutto questo lavoro , dovrebbe permettere di pelarlo con facilita' ... ma..... uova troppo fresche ? qualche imprecisione ? Vabbe' il piatto era cmq molto buono , almeno secondo me.

Il resoconto del resto della serata lo lascio ai simpatici compagni della bella serata ..

Parmigiana???

Ovviamente nulla da dire: la parmigiana parrebbe non avere nulla di 'emiliano-romagnolo' se non un nome che potrebbe trarre in inganno e farne risalire le origini a Parma. Beh, questa versione, che in famiglia mia si fa da generazioni e che ho trovato solo in un foglio strappato da mia nonna apparentemente a un antichissimo libro di cucina, al quale non si riesce a risalire, sembra smentire abbastanza la premessa. Certo è anche più 'tosta' della versione napoletana o siciliana, ma provatela una volta sola nella vita e ditemi se non è STRA-OR-DI-NA-RIA.

In tempi non sospetti ne parlai nell'antesignano dei siti di cucina, Coquinaria, creato da Rossanina Del Santo, aretina come l'amico blogger, ma qualcuno mi infamò perché avevo usato impropriamente il nome parmigiana per questa ... 'cosa'.  Però tutti quelli che la mangiano poi me la richiedono, quindi consiglio ai puristi di chiamarla 'quer-pasticciaccio-brutto-co-la-meranzana' ma di provarla!





Parmigiana alla Van Cuoc (di solito la teglia viene colma ma mi ero stancata di friggere)

Ingredienti: (non do dosi perché dipende dalla grandezza delle vostre teglie)
melanzane nere tonde
uova sode
un uovo intero
mortadella
parmigiano
sugo di pomodoro
basilico
sale , pepe
olio di semi di arachide

La parte più insopportabile è friggere, in tanto olio bollente, le fette di melanzana (vanno bene anche le melanzane lunghe ma le 'tonde nere'  -per intenderci quelle che arrivano a pesare mezzo chilo cadauna, di più recente mercato, sono ideali). Fatele pure a fette spesse perché poi si assottigliano e si avverte meno il loro sapore. Ripeto: olio bollente e melanzana possibilmente fredda da frigorifero, perché la melanzana è avida di olio e se lo pappa senza ritegno. Una volta fritte e scolate ben bene su chilometri di carta da fritti, il più è fatto. Ora si tratta di comporre la parmigiana in questo modo:

primo strato di melanzane a foderare tutta la teglia, qualche leggerissima cucchiaiata di passato di pomodoro che avrete ristretto con pochissimo olio evo e abbondante basilico, una grattugiata di parmigiano su tutta la superficie, coprire con mortadella affettata

secondo strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e uova sode tagliate a fette sottili con l'apposito attrezzo (in una teglia come la mia ce ne sono 4)

terzo strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e mortadella

ultimo strato di melanzane e pomodoro che coprirete con un uovo sbattuto e parmigiano

mettere tutto in forno a 170° per una ventina di minuti a far dorare.

Il giorno dopo è ottima. Se poi la congelate, abbiate l'accortezza di sporzionarla dentro la teglia quando è ancora un po'congelata, così i quadrotti vengono perfetti e la buccia delle melanzane non vi ostacola.



Vermetti satanici

Di seguito riporto lo stralcio della normativa comunitaria in materia di igiene alimentare riguardante l'obbligo di abbattimento di temperatura per il consumo di pesce crudo.

REG. CEE 853/2004 – All. II - Sez. VIII - Cap. III – Lettera D

 

“REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI”

 

1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;

b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60°C:

i) aringhe,

ii) sgombri,

iii) spratti,

iv) salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico;

c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

2. Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cui al paragrafo 1 qualora:

a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d'origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti;

b) le autorità competenti lo autorizzino.

3. I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.