Dopo due entrée e un primo di fusione fra sud e nord che istigavano le papille gustative anche via cavo, perché come sempre la sua cucina fa leva su input più intellettuali che gastrici, la pietanza proposta era l'anguilla.
Interpretata come spostamento degli Este da Ferrara, dove lo Stato Pontificio aveva loro tolto la concessione della pesca delle anguille, a Modena, coglie spunti dalle valli, dal Veneto e dai sapori crudi della terra modenese.
Insomma un filetto di capitone senza pelle, cotto sottovuoto a bassa temperatura, e all'apparenza tenerissimo, laccato alla saba (mosto cotto- ma sul web trovi anche al suo posto l'aceto balsamico), accompagnato con crema di polenta e di mele campanine a baffi sul piatto e un trito di pelle di cipolla, timo, maggiorana e alloro bruciati a nero, disidratati e polverizzati. Effetto visivo da alta cucina cinese ma sapori più che consueti.
Conservo la registrazione perché non puoi non vederla e farti ispirare per continuare a onorare le bustine di zucchero di cui fosti a suo tempo dotato....
Nel frattempo ho trovato la foto del piatto:
e il link a un video in cui Bottura illustra la ricetta: www.youtube.com/watch?v=YuPD9uMqtEg
Non hai scuse....
Besos.
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