Ci sono anch'io

Non ci crederete, ma anche senza la sol-on-system siamo (vancuoc ed io) riuscite ad inserire un nuovo blogger (io).... Vancuoc è a dieta e ci è sembrata una buona alternativa al cioccolato!!
Per Nicola: passa da Vancuoc che ha un regalo per te!
A presto,
EnoNchef

PS: Avete capito, vero??? Mi occupo di viti e vini, ma come chef sono un disastro!

timo limone

Carissima,
innanzitutto grazie per il riferimento all'articolo sulla Baiona.
Per quanto concerne il timo limone vi preciso che la tipologia Thymus e tra le varie specie
il timo capitato, il timo serpillo, quello comune e anche il timo limone sono perenni (freddo permettendo) quindi il mio orto ne è fornito, tuttavia durante i mesi invernali  l'aroma che sprigiona
è assai debole e occorre una buona insolazione primaverile perchè sviluppino le foglioline nuove, molto più aromatiche.
Questo non toglie che se vuoi del timo limone te ne posso portare un tot sabato.
ciao

NOVITA' IN ROMAGNA ?

Franco Aliberti, classe 1985, lascia il ristorante Vite di San Patrignano e approda nelle cucine di Massimo Bottura.
Giovanissimo, di Salsomaggiore, con esperienze alle spalle importanti come il Marchesino di Milano, Le Calandre e numerosi stage in Italia e in Francia, Franco è pronto a seguire lo chef in nuovi iter dolci, proponendo la sua visione elegante della pasticceria.

prossimo progetto: un ristorante in Romagna che non avrà servizio, che ruoterà intorno a una cucina al centro, che punterà sulla cucina degli scarti, del risparmio e dell’ottimizzazione. Siamo curiosi di vedere realizzato questo primo progetto di Franco in solitaria.

fonte : Elisia Menduni

CI PIACE

http://www.scubaportal.it/immersioni-subacquea-piallassa-baiona.html

a questo link le incredibili foto realizzate nei fondali della Baiona da Nic che, se siete iscritti a facebook e cliccate  MI PIACE, probabilmente il prossimo anno potrà finalmente fare le tanto agognate ferie
 :-))))))))))))))

La più classica torta al cioccolato

Alle signore che pazientemente e con insolita attenzione e curiosità hanno frequentato quest'ultimo corso paghe ho promesso di postare uno dei diecimila modi di riciclare le uova di Pasqua, e lo faccio cominciando con una torta al cioccolato che si può anche cuocere in una teglia rettangolare e tagliare a quadrotti da servire insieme ad altri pasticcini.
E' molto nota e non ha niente di innovativo, ma è pur sempre ottima e altrettanto facile.

Ingredienti:

100 g zucchero a velo
200 g di cioccolato fondente (70%, non troppo di più - quello delle uova è ok in genere)
100 g di burro
4 uova
1 cucchiaio di fecola di patate

Fondete a bagno maria o a fiamma bassissima burro e cioccolato insieme, mescolando e facendo in modo che non 'cuociano'. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
A parte frullate lo zucchero coi soli 4 tuorli, poi aggiungeteli al cioccolato fuso.
Sempre mescolando, unite anche il cucchiaio di fecola di patate.
Montate a neve i quattro albumi e aggiungeteli al composto mescolando PIANO dal basso verso l'alto (ciò consente agli albumi di non smontarsi e mantiene l'aria all'interno dell'impasto, che naturalmente non è particolarmente denso perché non contiene farina).

Versate in uno stampo da torte unto di burro o foderato di carta forno, se avete quelli a cerniera, e infornate (in forno già caldo - sembra superfluo ma sono stata accusata di non averlo detto in altre occasioni) per 25' a 180° (170° se usate il ventilato).  Appena tolta dal forno andrebbe fatta raffreddare per mezz'ora in frigorifero. Io non la metto proprio a caldo del tutto perché altrimenti mi resta la torta e mi si decompone tutto il resto che stava in fresco. Diciamo che, se non la si mette affatto, la differenza è impercettibile, ma questo potrei rinnegarlo. :-) 
Volendo si può cospargere di zucchero a velo.
E' NORMALE CHE L'ASPETTO NON SIA LIVELLATO MA PIUTTOSTO IRREGOLARE, O CHE PRESENTI DELLE CREPE IN SUPERFICIE. Nel caso basta sostenere che nasce da un'idea di Burri.
E' normale anche che dentro sia più 'umida' che all'esterno. In tal caso è addirittura migliore. 

Ciao a tutte e ... fatemi sapere come è andata. Se non riuscite a postare commenti potete scrivere a passatellinghingheri@gmail.com

SOS aromatiche

Argh! ma il timo limonato  dove lo vado a pescare?  C'è nell'orto di Nicoletti?

Gìà che ci siete, dimenticavo che Malena propone un nome per quando avremo la sede: SCEFFFFFFF
Sarà che mi ricorda l'Isaac Hayes di quando avevo diciott'anni (appena l'ha pronunciato ci siamo messi tutti a cantare Shaft...) ma a me piace, con o senza tutte le F alla Veronica Lake.
Ai voti.

...e se poi non amate l'agnello

per motivi etici o di gusto, e visto che il prossimo week end si prospetta piovoso e si gode ancora del piacere di un piatto un po' 'caldo' (io oggi mi vedrei bene davanti a un coccio di polenta e uccelletti scappati, per dire.... e, considerato che sono in ferie e che mi occhieggiano giusto un paio di libri tridimensionali e due intonsi**** in e-book ....) vi consiglio la GUANCIOLA DI MANZO BRASATA CON PUREA DI PATATE ALLE ERBE.
E' una ricetta di Antonello Colonna ( aveva il ristorante omonimo nella campagna romana, ora è all'Open Colonna, nel palazzo delle Esposizioni, in zona Quirinale a Roma) del quale mi sono rammentata proprio in funzione di un delizioso carrè d'agnello al pecorino ... mmmmm...

per 4 persone

450 g di guancia di manzo (su ordinazione il mio macellaio ve la procura, se non la trovate altrimenti); 350g di patate;150 ml latte; 20 g burro; prezzemolo, basilico, aglio, timo fresco, olio d'oliva, sale;   Per il brodo: 2 pomodori maturi, 2 carote, 2 zucchine, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 testa d'aglio, 3dl acqua.

Far spurgare la guancia di manzo in acqua fredda per circa 1 ora. Preparare il brodo con l'acqua salata, le verdure a pezzi, la testa d'aglio e la carne. (Io la testa d'aglio la metto intera, appena un po' sbucciata della camicia più esterna, non avendo mai avuto indicazioni più precise  -ditemi voi)
Lessare le patate, sbucciarle, passarle e preparare una purea aggiungendo latte bollente, burro freddo a pezzetti , sale prezzemolo e basilico pestati  (qb).
Una volta cotta la guancia, salarla all'interno, dividerla in 4 pezzi, sistemarli in una padella preriscaldata e unta con un filo d'olio evo. Brasare con 2dl di brodo, 1 spicchio d'aglio schiacciato e 1 rametto di timo  per 5 minuti. A cottura ultimata ottenere una riduzione del fondo di cottura e filtrarlo nel colino.
Si impiatta molto semplicemente appoggiando ogni quarto ad un ciuffo di purea, si fa il giro di riduzione col biberon e infine si completa con un rametto di timo. Più semplice e lento di così....

**** E' evidente che in tal caso 'intonsi' va sostituito con un neologismo, quindi lancio un concorso a premi commestibili per il migliore che mi manderanno Brusaola & friends (no giri di parole).

TORTA DI PASQUA

Consegnata a Brusaola, di fronte a una deliziosa colazione fra il verde e la pioggia allo Chalet, la prima torta della Pasqua 2013 (devo infornarne altre 8/9 entro venerdì...). Mi chiede di postare la ricetta che di solito seguo, per confrontarla alla sua. Vi segnalo poi che ieri sera ho assaggiato da Piera una pasta semplicissima ma talmente appetitosa che sto andando a fare la spesa per riprodurla prestissimo e della quale non vi darò la ricetta prima di fine luglio, perché poi mi serve per fare un figurone appena il terrazzo tornerà agibile (oggi sembra il Lago d'Iseo). Non solo: la sera prima da Maddalena ero rimasta altrettanto entusiasta del 'Raviolo del pensiero laterale',  ma per questo invito lei stessa a pubblicare la ricetta utilizzata.

TORTA  DI PASQUA UMBRA

5 uova                                             1 cucchiaino di zucchero

300 g farina 0                                 1 cucchiaino scarso di sale

 200g farina Manitoba                   1 cucchiaino di pepe nero

25g lievito di birra                         5 cucchiai di olio umbro

100 ml acqua                                  50 g di strutto (io uso sempre il burro ammorbidito)

 125 g parmigiano grattugiato  + 125 g pecorino romano grattugiato

Sciogliere il lievito ed il cucchiaino di zucchero nel decilitro d’acqua tiepida, meglio se in un bicchiere di plastica, e lasciarlo   fermentare per 5 -6 minuti.

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare al centro un pozzetto. Riempirlo col lievito fermentato e amalgamare con un cucchiaino un po’ di farina (non tutta!) raccolta al centro del pozzetto fino ad ottenere una pappetta molliccia. Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolarlo dall’aria e lasciar fermentare per poco più di un’ora, ulteriormente coperto con un canovaccio.

Nel frattempo sbattere le uova, unire pepe, sale, formaggi grattugiati e infine l’olio e lasciar amalgamare i sapori.

Quando il panetto è lievitato impastarlo con questo composto e tutta la farina che era rimasta ai bordi. Impastare bene e alla fine aggiungere anche il burro già morbido. Eventualmente si può aggiungere un po’ di farina ma facendo in modo di non superare i 600 g complessivi; l’impasto deve comunque restare molle e umido.

Lasciarlo nuovamente riposare a temperatura ambiente per 45 minuti/ un'ora.  A questo punto, volendo rispettare la tradizione umbra,  andrebbe messo in un'apposita teglia da forno alta 20 cm, ma io utilizzo uno stampo per plum-cake in silicone nel quale la torta acquista un aspetto da fungo oblungo ridondante e un po' deforme, ma ugualmente appetitosissimo (se non usate il silicone, ricordatevi di ungerlo di burro).  Fate lievitare nuovamente in luogo caldo finché raggiunge il bordo dello stampo.

Cuocere a 200°e 180° con vapore all’inizio (si fa così: si porta il forno a 200° lasciando socchiuso lo sportello – poi si introduce la teglia e si versa direttamente sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, dopodiché si chiude lo sportello velocemente per evitare di cuocere a vapore anche il vostro avambraccio E SI ABBASSA LA TEMPERATURA A 180°).
Se usate il forno in modalità 'ventilato', abbassate sempre di una decina di gradi la temperatura impostata rispetto a qualsiasi ricetta. Lo stesso vale quando fate un idromassaggio in vasca...

Si lascia cuocere per circa 45 minuti (NONDIPIU'), poi si verifica la cottura con uno spiedino di legno, che deve uscire asciutto dal cuore della torta.

La si toglie dallo stampo, la si avvolge in un canovaccio e la si mangia dopo 2 o 3 giorni.

Casa Ghigi-Pagnani

Solo una segnalazione veloce a 'Quelli-del-blog' (se non ci consentono di chiamarci Chefyourself, bisognerà bene organizzarci...) :  ieri sera ho saputo da Roberto Pagnani che Casa Ghigi-Pagnani, scrigno di una notevole collezione di opere d'arte raccolte dall'omonimo nonno di Roberto, che io ebbi l'opportunità di visitare anni fa col Chiarià, Emilio e Pat, sarà aperta al pubblico per una visita guidata del FAI il 19 aprile p.v.  
Prima di tutto ve la consiglio vivamente (io se ce la faccio andrò a rivederla), non fosse altro per scoprire realtà ravennati sconosciute ai più,  ma anche perché la storia di questo 'collezionista per caso' è davvero affascinante; poi perché la casa riflette, meglio di qualsiasi museo, l'amore che c'è stato alla base della raccolta e l'ospitalità offerta ad artisti in seguito diventati famosi; infine perché è il laboratorio in cui oggi Roberto,  che va conosciuto assolutamente sia come artista che come persona,  produce la 'sua' arte (www.robertopagnani.blogspot.it).
Inoltre, chiederei gentilmente a Maddalena come possiamo avere informazioni sugli orari dell'iniziativa, perché non trovo riferimenti sul web.

Ricette per l'infanzia

Segnalo volentieri un testo che non può mancare nelle vostre gastrobiblioteche.

Troppo bello!!!!

Questa devo farvela vedere perché merita un post:

la foto è tratta dalla confezione di una scatola di siringhe di cui mi sono dovuta dotare e che ho accidentalmente letto ieri sera.

Statemi alla larga perché, se mi costringessero mai a seguire la cura alla lettera ......

Vini tipici delle sabbie

VINI TIPICI DELLE SABBIE
è il titolo di un interessante seminario organizzato dalla arcinota Az. Agraria Marani di Ravenna
sulle potenzialità enologiche dell'uva Rossiola, un vitigno antico quanto oramai abbandonato.
Interverrà la nostra simpatica enologa Marisa Fontana.
Dal momento che trovo interessante il tentativo di recuperare vitigni dimenticati, e non nascondo un pensiero squisitamente pratico di impiantare qualche barbatella da mio suocero..., siete tutti invitati a
Comacchio, venerdi 22 marzo 2013 ore 14,30 alla Sala dei Marinati.

Neofita

Buongiorno a tutti.
Sto imparando a cucinare e per caso mi sono imbattuto in questo simpatico blog.
Mi hanno colpito molto gli interventi di Vancuoc, ma non riesco a capire se sotto il nom de plume si celi un personaggio reale o un collettivo di femministe in cerca di divagazioni.
Presto l'arcano sarà svelato.

Blog market

Regalo a chi fosse interessato 22 gialli di Simenon (Maigret) che non conservo perché ho preso l'intera collezione in e-book, volendo approfondire l'inquietante condizione della Sfiggy (la signora Maigret) alla quale avevo dedicato quel breve 'racconto del riscatto' che alcuni di voi già conoscono e che pubblico di seguito, e della quale vi invio una chicca appena individuata:
...Lui sapeva che se fosse rientrato a casa si sarebbe limitata a dargli un bacio, ad armeggiare con le pentole sul fuoco e a riempirgli il piatto di qualche intingolo dal profumo invitante. Al massimo AVREBBE AZZARDATO un "Come va?" ...


CATARSI IN BOULEVARD RICHARD LENOIR
  Lucas si rivestì con calma, come non aveva mai fatto. Ma cosa gli era preso? Da quando in qua non aveva urgenza di tornare a sorvegliare la casa che gli avevano affidato? La signora Maigret cominciò a spazientirsi, finì rapidamente di allacciarsi la vestaglia sotto la quale le restavano a questo punto solo il reggicalze e una soddisfatta calza nera, il nuovo modello in nylon di DuPont che il giovane Lapointe le aveva regalato appena due giorni prima, e lo incitò bruscamente a far presto. Al novantanove per cento avrebbe gustato da sola la cena per due che ogni sera si faceva recapitare di nascosto dal suo vecchio innamorato della Brasserie Dauphine, ma non era da escludere l’eventualità che quell’ego fradicio di birre e calvados, che aveva sposato quasi trent’anni prima, decidesse di rientrare in tempo dal Quai des Orfèvres e magari di portarla a condividere le chiacchiere futili della signora Pardon (nemmeno il cognome sarebbe bastato a scusarla) o a vedere un film western . Si affacciò sulle scale per un ultimo saluto a Lucas, che ora, come se di colpo si fosse ricordato del suo ruolo, stava letteralmente scappando via e, con il sorriso elusivo di quella bella signora in quel quadro italiano che aveva visto al Louvre, quella volta che Jules voleva seguire una sua pista e le aveva permesso di allontanarsi per un po’ da sola in quelle infinite sale, si preparò ad inscenare il consueto, ufficiale grigiore.

Il mondo vegetale

per dare un seguito agli interventi precedenti , ma anche alla chiacchierata con maddalena ed Aldo , questo gioco secondo me e' quasi indispensabile per estrarre la vera essenza dal mondo botanico . Si tratta di un juicer , en estrattore di liquidi a freddo , cosa che permette di preservare i delicati aromi di erbe , radici , ma anche frutti .

Nella foto Daniel Patterson , chef proprietario del COI di San Francisco , stella nelle declinazioni del mondo vegetale spesso accostatato al marino o terrestre in modo fantasioso ma azzeccato..

Qui una sua creazione : succo di erba di grano leggermente addensato con ostriche , gel di limone e sorbetto di acqua di ostriche e limone ... Non so voi , ma oltre che bellissimo mi sembra un inno alla nuova stagione che sta sbocciando

Biblioteca 2

Un manuale che 'nonpotetenonavereletto' è una chicca leggibile come un romanzo, che raccoglie, in schede affatto pedanti, curiosità, storia, menù e qualche ricetta dei Tre Stelle Michelin mondiali dalla nascita della Guida Rossa (anche questa abbondantemente narrata) al 2007.

Lo ha scritto Maurizio Campiverdi, delegato dell'Accademia della cucina di Bologna San Luca, gourmet, viaggiatore e collezionista appassionato, che si firma per l'occasione Maurice Von Greenfields (Francia-Germania-Regno Unito) e già questo vi racconta un po' com'è il tenore del libro, che aggiunge all'ironia una reale e competente passione per il cibo, gli chef e i menù (che colleziona avidamente e dei quali possiede diversi pezzi rari o forse unici). Chi era con me quel giorno nella casa destinata esclusivamente alla raccolta delle sue collezioni, può avere idea di cosa stia parlando; chiunque altro, se ora tentassi di descriverla, penserebbe che mi sono fatta di sali da bagno.

Ovviamente, ciascuno dei ristoranti è stato metodicamente visitato. In chiusura sono citati anche i 'ristoranti del mito' , quelli che sono o sarebbero stati  da non perdere, nonostante non abbiano mai raggiunto l'ambìto riconoscimento.  Io l'ho divorato un paio di volte almeno.

Brusaola

chi sei?????
denunciami la tua identità via e- mail, altrimenti sarò spietatamente costretta a cancellarti d'ufficio.
Non siamo mica la casa del pellegrino a caccia di abbinamenti sensoriali :-)))
In ogni caso, siccome al richiamo del cibo non resisto: per l'accompagnamento non saprei perché la frittella dovrebbe richiedere qualcosa di fresco, il  cardo qualcosa di dolce. Chiedi ai nostri chef.
SE INVECE VUOI IL MASSIMO DA UNA FRITTELLA DI CARDO ROMAGNOLACCIA ti consiglio di passarla prima in uovo, poi in quasi tutto parmigiano con un niente di pane. Lo stesso vale per i finocchi. Ovviamente entrambi devono essere prima cotti a vapore senza esagerare.
Fanne una marea perché sono sempre pochi.

domani, festa della donna, mi regalerò le frittelle di cardo. Suggerimenti di qualche accompagnamento la morte sua?
ciao
Brusaola

La foto del cavolo

PASSATELLI!!!!!!!!! Vi ricordate la bellissima foto che abbiamo ricevuto a Natale 2011 dal nostro eclettico amico Nic e da Giò?????

1 Nicola Bombardini Cavolo nero 1° classificato Acqua (XV Festival Internazionale del Mare)

eccola qua! E' LA VINCITRICE DEL CONCORSO indetto da Pelagos:

Il Festival Internazionale del Mare, è il concorso internazionale di foto e video ripresa subacquea e marina che da 15 anni propone immaigni spettacolari e documentari di altissimo profilo sul mondo marino e sul Patrimonio Marittimo. Il Festival si celebra all'interno di Pelagos e propone un'immersione totale intorno al tema mare. Il festival ospita ogni anno prestigiose produzioni audiovisive, nazionali e internazionali, documentari subacquei e reportage fotografici sottomarini.

Vi consiglio anche un giro nel suo sito, per vedere le magnifiche foto che scatta mentre noi ne diciamo di ogni in sua assenza, e ci tengo a sottolineare che quella che abbiamo ricevuto quest'anno e le molte altre organizzate nel suo archivio con analoga codifica sono state scattate nella nostra Pialassa e non alle Maldive.

Il titolo è semplicemente per prendere in contropiede l'Aretino, che sul tema si sarebbe sbizzarrito nei commenti. E fra l'altro è una citazione de IL LIBRO DEL CAVOLO, scritto da una delle mie blogger preferite, una fotografa belga che, dedicandosi a foto di pietanze, ci ha preso gusto in cucina e ha creato IL CAVOLETTO DI BRUXELLES, dal quale 'rubo' ricette a tutto spiano. Io quasi quasi gliela manderei...

I believe in miracles

Anche per chi non avesse letto domenica l'interessante punto di vista di Javier Cercas su ottimismo e pessimismo (nell'inserto culturale, non ricordo se del Corriere o del Sole), che rende ovvii i motivi per cui gli ottimisti sono frustrati e i pessimisti terribilmente allegri, secondo me vale la pena di gustarsi (col volume on) questa brevissima animazione del Topo Raymond su You Tube, fino alla fine, perché è davvero rivelatrice:
http://www.youtube.com/watch?v=O-l_BT_qTkQ

POSTRIVORO 3 MARZO FAENZA

Ultimo appuntamento al Postrivoro a Faenza , iniziativa che sarebbe riduttivo chiamare temporary restaurant , di alcuni , come li chiama il ns Chiarini , "botturini" e altri entusiasti gastrofanatici emilano romagnoli , con due chef di grande energia e appeal internazionale della novelle vague che fa riferimento all guida Omnivore e al movimento dei vini naturali :Laurent Cabut dallo Chateaubriand del grande Aitzpitarte e Jerome Bigot dalle Gres en Bourgogne . (nella foto di chiusura del pranzo mi si intravede dietro un 'installazione dell'artista Nero da Faenza .

Asparagina , ostriche,pere , carne sottile scottata solo su un lato

Cannolicchi , cedro , nero di seppia polverizzato

, 

Uovo marinato , trevigiano (manca ancora il brodo di anatra arrosto

03/03 Postrivoro Jerome Bigot Le Gres Bourgogne  / Laurent Cabut  Chateaubriand     Filippo Marchi e' il sommelier , energia e grande passione per i vini naturali , ci raccontera' belle storie di vignaiuoli e vigne .          Nero artista faentino con installazione che parlano di cani trasfigurati da inquietanti particolari che si rifanno a caratteristiche umane

Grillo in purezza metodo tecnico antelitteram ottenuto da un marsala di 20 anni

franciocorta debartoli campagne di samperi cuvee samperi

Lingua d'agnello con mostarda trota marinata con chips di raparossa cipolla marinata

Riccio di mare, zucca e grano saraceno

Vongole ,tartufo nero e caffe , pairing secondo me azzeccatissimo : very good .


Uovo marinato , radicchio trevigiano e brodo di anatra arrosto .

Vino del Roussillon con grenache bianco e rosato. 

Cannolicchi  , polveredi  nero di seppia  e cedro
Vino della Loira 2010 ada vigne del 1910 a piede libero  Les Nourrisons

Cervello , guancia e gola di agnello con puree di sedano rapa
   Vino Peyre rosee oro languedoc 1999

Sgombro marinato zuppa di erbe , acetosella e chips di patate
Pinot nero in purezza premier cru borgogna Pommard  Le Rugiens domaine Joseph Voillot 2010

Manzo rapa fiori di sambuco secchi sciroppo di acero

Jura vino bianco 70 chardonnay e 30  savagnin Domaine Macle chateau chalon 2008

Fa due vini rossi syrah e grenache  e syrah . Beviamo il 2002 annata molto piovosa e difficile ( 690 mm di pioggia in un giorno ) che lo rende elegante

Cioccolatato bianco , pastinaca

Vecchio Samperi ventennale Marco de Bartoli metodo solera

Domaine de Souch  jurancon 2010 vinificato da una signora  che adeddo alla ventiunesima vendemmia da vigne piantate quando lei ne aveva 64 . 17,5 gradi .

Biblioteca culinaria

Mortificata di fronte a quella che immagino essere la biblioteca culinaria di Supersix1961, vi comunico che possediamo comunque una piccola bibliotechina vulgaris consultabile e all'occorrenza scannerizzabile da tutti nel mio ufficio ogni mattina dell'anno (spesso anche sabato e domenica). In mia assenza c'è sempre qualcuno che vi apre.

Quindi nei post 'Biblioteca' vi presenterò ogni volta un nuovo libro, che già possediamo.

Si parte con un regalo che ricevetti da ANGELO LANCELLOTTI, re delle erbe aromatiche all'Osteria Bohemia (Sozzigalli di Soliera-MO).  Con un passaggio preventivo nell'orto di Nicoletti, si possono poi realizzare ricette gustosissime. Diversamente non è così immediato reperire levistico o finocchio bronzeo.
A PROPOSITO DI QUESTO VI SEGNALO CHE il 12 MARZO NEL POMERIGGIO VADO DA NICOLA PIZZI A CESENA A COMPRARE FIORI EDULI E AROMATICHE.  SE VOLETE VASCHETTE DI NASTURZI O FIORI MISTI, o aromatiche strane, FATEMI SAPERE, SE INVECE VOLETE FARE UN GIRO NEL SUO ORTO, POTETE AGGREGARVI.

Avrò diritto alla supervalutazione dell'usato??

Mo' ve ne racconto una:

stamattina sono andata a comprare una Nikoncina essenziale ma digitale (viaggiavo ancora di reflex manuali 1970) che mi servirà per il blog ma anche in assoluto, in quanto ho visto che i miei mezzi telefonici in questo senso sono un po’ Jurassic-Pad.

Al COMET c’è un ragazzotto che mi aiuta nella scelta e che, optando io per una delle più basic, mi segnala che si può aggiungere una scheda di memoria, perché quella in dotazione supporta solo mille immagini.

“Credo che mille siano dieci volte più di quello che mi serve, tanto poi le scarico” faccio io

“Dove le scarica?”

“Sul portatile” (è stato solo per una frazione di secondo, ma sono riuscita addirittura a pensare che LUI non fosse al corrente)

“Aaaaah, (stupore sincerisssssssimo)  usa il PC?”

“Sì (c….! sì!!!!, 14 ore al giorno per lavoro), infatti questa mi serve per il blog”

“E’ UNA BLOGGER??????” (non fingeva e non calcava la mano)

“Non militante, ho una cosa con degli amici che ci eviterà di far girare e-mail a tutto spiano”

“MAURO, la signora ha un blog”

“Ha un bloooooooog?” (Mauro, l’altro implume)

“Sì, ma è tanto strano?” (l'ingenua)

“No, è che...no no...  è solo che... complimenti, davvero… davvero complimenti, cavolo! bello! mia nonna non sa nemmeno cosa sia un computer”

E più andavano avanti, più mi si crepava la faccia in diretta, perché per la prima volta mi sono accorta di quanto i giovani mi vedano da rottamare. Strana e sgradevole sensazione, ma sono loro che hanno preconcetti sul significato di nonna.  Adesso le nonne pilotano elicotteri. Bisogna avvertirli, prima che arrivino ai venticinque e gli accada (come a quasi tutti i maschi di quell’età) di rincitrullire completamente di fronte a quelle che considerano quarantenni piacenti e che … magari sono la nonna.

Passatelli in pullman

Per chi non l'avesse ricevuto a suo tempo, pubblico il resoconto del nostro viaggio in Slovenia 'FRA CAPO E COLLIO'  (2010) per il quale dobbiamo ringraziare la perizia di Aretinoinesilio (autore anche del servizio fotografico) e della nostra amica Enonchef -CHENONCISCRIVEMAI  , oltre a un po' della mia pazienza.

Nel corredo di esperienze e conoscenze di ogni gourmand che si rispetti il Collio friulano rappresenta un punto fermo, in particolare per il consolidato livello qualitativo raggiunto dalla produzione vinicola che esprime al meglio le caratteristiche di queste terre, contraddistinte da elevata mineralità e grande variabilità pedologica ed espositiva.

Ma che cosa si nasconde al di là del confine? Per rispondere a questo interrogativo abbiamo deciso di esplorare il  Collio sloveno (il Brda), dove da alcuni anni si registra un vivace susseguirsi di segnali e di iniziative che indicano la presenza di un movimento teso a valorizzare il patrimonio enogastronomico locale e a disegnarne un’identità che, pur poggiando sulla tradizione, sembra aver già assimilato in modo originale i fermenti di innovazione che percorrono il settore, puntando fortemente sulla valorizzazione della tipicità e della qualità dei prodotti e su un’evoluzione che – pur allo stato dell’arte in termini di metodologie e tecniche - non rincorre le tentazioni di un’omologazione al cosiddetto gusto internazionale.

A guidarci in questo percorso, selezionando e contattando preventivamente vitivinicoltori e ristoratori rappresentativi dell’avanguardia slovena in termini di eccellenza, sono stati la competenza e la conoscenza del territorio di Bernardo Princic e Daniela Markovic, nostri numi tutelari nel corso di tutto il tour.

In deroga alla meta primaria  ci viene suggerita una prima tappa alla Tenuta Villanova, a Villanova di Farra d’Isonzo, dove ad attenderci troviamo appunto la gentilissima e preparatissima  Daniela Markovic.

Si tratta di un’azienda storica all’interno di una realtà vitivinicola importante e di pregio, che si è conquistata la tenuta, dal 1932 proprietà della famiglia Bennati  (avremo più tardi anche l’opportunità di conoscere la signora Giuseppina Grossi Bennati), si estende su 200 ettari di terreno, parzialmente mantenuti a bosco e prato per garantire un equilibrio più stabile all’agro-ecosistema viticolo, così da poter intervenire il meno possibile con apporti esogeni di concimi e antiparassitari. Ci troviamo al centro delle due zone a D.O.C. più prestigiose  del Friuli, il Collio e l’Isonzo, in una realtà che associa alla tradizione un costante apporto di innovazione attraverso rapporti stretti con il mondo della ricerca e sperimentazione, con particolare riferimento all’Università di Udine.

Il centro aziendale è una corte protetta in cui tutto è organizzato e funzionale, dalla cantina per la lavorazione delle uve (che in un’ora dalla raccolta sono già in lavorazione), a quella di stoccaggio e lavorazione del vino, alla distilleria, allo spaccio aziendale per la vendita. Appena l’occhio si sporge oltre la corte, la visuale si apre su una distesa di vigneti delle più note varietà locali (Tocai, Refosco) e dei vitigni internazionali più richiesti (Merlot, Chardonnay, Sauvignon). La cornice di rose a capo di ogni filare arricchisce di profumi e colori una visuale già di per sé appagante, nonostante si tratti di un ordinato paesaggio artificiale disegnato dall’uomo e non di natura “selvaggia”.

La visita dell’antica cantina vera e propria, notevole per dimensioni e dotazioni , precede la visita di quella che per noi è un’ulteriore scoperta: la distilleria. La tenuta, infatti,  vanta la più  antica distilleria d’Italia e l’unica  ad essere collocata all’interno dell’azienda viti-vinicola (la normativa recente vieta questo tipo di collocazione), attraverso la quale produce, puntando sulla spremitura soffice delle uve bianche che arrivano alla distillazione ancora ricche di succhi nobili, la tradizionale Grappa Val di Rose  e diversi distillati d’uva monovitigno. Inutile dire che le caldaie e gli alambicchi distillano storia e tradizione ancor più che grappe e ci affascinano ancor più  della illustrazione del processo di distillazione.

                                                   

Attraverso un giardino di limoni che si presentano incredibilmente rigogliosi a questa latitudine, ci attende nella limonaia la degustazione vera e propria dei vini dell’azienda.

Già deliziati (e siamo solo all’inizio) da questa prima esperienza, ci dirigiamo al Gorizia Palace Hotel, da dove partiranno le nostre escursioni verso la Slovenia e dove avremo modo, sempre per gentile intercessione di Daniela, di prendere visione di una curiosa e interessante mostra, non più allestita, di quadri raffiguranti i vecchi ‘focolari’ friulani: un pezzo di tradizione locale che vale la pena di conoscere, anche se solo per immagini.

Nel tardo pomeriggio inizia il nostro viaggio enogastronomico alla scoperta della Slovenia, a partire dalle Cantine Movia, di proprietà della famiglia Kristancic dal 1820. Con un’estensione di circa 18 ettari fra il Collio e il Brda, la parte slovena del medesimo, esse sono forse l’azienda agricola slovena più rinomata nel mondo. Il titolare (Alex) si trova appunto negli Stati Uniti e siamo ricevuti dalla signora Kristancic che ci introduce su una terrazza che ha una rendita di posizione dal valore inestimabile: l’occhio si spinge lontanissimo per abbracciare un anfiteatro di colli digradanti su terrazze successive che accolgono filari sinuosi e ondulati dalle calde colorazioni autunnali. Il lavoro dell’uomo si è perfettamente integrato con la natura di quei suoli e le nuove generazioni hanno saputo rispettare quel lavoro: vigneti che trasudano rispetto, che sono l’espressione della più nobile interazione tra uomo e natura, che riescono a far esprimere le uve in una maniera alta e particolare, che l’uomo con la sua esperienza porta a sintesi creando vini che sono una vera forma d’arte.

Ma torniamo alla degustazione, che inizia con: il Puro Movia Rosé, spumante da uve Pinot nero in purezza, raccolte tardivamente, che viene sboccato al momento, stappando la bottiglia immergendone il collo all’interno di una bacinella d’acqua. Una scena spettacolare, ma ancora più spettacolare è la sensazione olfattiva e gustativa del prodotto. Suggestione? Non credo. La bottiglia appena aperta è una vendemmia 2002: 8 anni e non dimostrarli! Ci spiegano che il vino base viene lasciato per 4 anni in barrique e poi si procede alla rifermentazione aggiungendo mosto fresco. Le solforose sono bassissime, del resto l’acidità e l’anidride carbonica sono un gran binomio per la conservazione del vino. Il risultato è un insieme di sentori che vanno dal frutto alla crosta di pane e in bocca è un tripudio di struttura e freschezza.

Si passa poi ad un vitigno tipico del Collio, la Ribolla: il vino Rebula, da vendemmia tardiva, ha tutte le caratteristiche di un vino “da degustazione”: si ottiene da fermentazione spontanea, a cui fa seguito un periodo di affinamento in barrique sulle fecce fini, che sono il mezzo migliore e più naturale per proteggere il vino dall’ossidazione e per conferirgli quella morbidezza e quell’avvolgenza che ha coinvolto molti del gruppo.

E che dire del Sauvignon 2007? Tipicità del vitigno, a cui si affianca un terziario derivato dall’affinamento in barrique per circa 18 mesi, molto elegante e ben integrato. Pieno e delicato al gusto.

È poi il momento del Veliko, un mix di uve locali (Ribolla) e vitigni internazionali (Chardonnay, Sauvignon e Pinot grigio) che risultano in pienezza, struttura, morbidezza e freschezza e mineralità insieme.

Si completa il quadro con il Lunar, da uve Ribolla, un vino veramente particolare che esalta la tipicità del vitigno grazie alla particolare modalità di vinificazione: le barrique sono state modificate, allargando il cocchiume e apponendo una chiusura in acciaio, per consentire di mettere nelle botticelle l’uva diraspata a mano. L’uva intera fermenta e macera sulle bucce per circa 8 mesi, poi il vino viene imbottigliato per caduta e viene commercializzato solo dopo 4 mesi di affinamento in bottiglia. Ne deriva un prodotto pieno, grasso, sapido, ma anche fresco, in cui frutta e miele tendono a caratterizzarne l’olfatto.  

Austerità, eleganza, pienezza e mineralità tutte insieme dalla terra al vino: questi sono i vini di Movia.

Bernardo Princic ci accompagna con grande competenza negli assaggi  e ci invita a tornare in numero ridotto a una degustazione condotta da Alex Kristancic ed è indubbio che ‘non vediamo l’ora’.

A completare la giornata siamo attesi al ristorante Hisa Franko a Caporetto, dove purtroppo non può riceverci personalmente la chef Ana Ros, impegnata in altra manifestazione .

Ana, laureata in Scienze internazionali e diplomazia, arrivata per amore ai fornelli del ristorante di proprietà della famiglia del marito, ci fa degnamente ricevere da tutto il suo staff, e non smentisce la fama che la sta facendo emergere nella realtà gastronomica slovena e non solo: la capacità di mixare le potenzialità dei prodotti locali con sapori e ingredienti esotici, soprattutto orientali.

 In un locale moderno, elegante e frequentato da un pubblico prevalentemente giovanile, abbiamo degustato in successione lingua di manzo con purea di sedano rapa e tartufo, capasanta tostata al pepe lungo con crema calda di cavolfiore e noccioline, tartare di cervo con insalata croccante di mela verde e finocchio e maionese di wasabi, brodo di trota con pasta ripiena di crema semiliquida di patate, trilogia di anatra (pasta ripiena di anatra confit al dragoncello, terrina di foie gras ai fichi, salsa di fegatelli e anice stellato),  filetto di capriolo in salsa di cioccolato amaro e salvia con soufflé di pane,  porcini secchi e mirtilli di bosco cotti al fuoco vivo, gelato di barbabietola e arancio, sapori dell’orto dolce (mele grigliate alla cannella, biscotto e salsa calda di noccioline, mousse al sambuco) il tutto accompagnato da vini sloveni in sé gradevoli, per quanto non sempre calibrati al meglio per quanto concerne l’abbinamento alle pietanze servite.

Tratto caratteristico dello chef è apparsa  la grande sensibilità nel giocare con un numero anche elevato di ingredienti, creando piatti in cui, a partire da ottime materie prime,  sono dominanti al palato le nuances  e i contrappunti sensoriali, con risultati davvero degni di nota.

 



Lingua di manzo, purea di sedano rapa e tartufo





capasantiiiiiissssima

 

trilogia d'anatra

                                       

 filetto di capriolo con salsa al cioccolato

                                              

Gelato di barbabietola

                                                       

Il giorno seguente puntiamo su Lubiana, per una visita della città che supera decisamente le aspettative di ciascuno di noi. Il mercato all’aperto ci consente di assaggiare delle pizze di pane nero, formaggio e speck; di acquistare olio dell’Istria slovena e di fare una sosta alla Vinoteka Movia che propone le etichette più famose del Collio: Movia, ma anche Istenic e Simcic.

Sulla via del ritorno abbiamo l’ineguagliabile piacere di conoscere Tomas Kavcic, chef del ristorante Prj Loizetu  a Castel Zemono in località Vipava. La serata è fredda e, arrivati al castello, una costruzione un po’ diversa da quello che ci si potrebbe aspettare dal termine ‘castello’, troppo presto per cenare ma non invogliati a scendere dal pullman per il vento eccessivo, dopo aver comunque avvertito Tomas (giovane anagraficamente ma ancor più nell’aspetto e di una cordialità direi unica a questi livelli) del nostro arrivo, abbiamo la graditissima ed emozionante sorpresa di vederlo arrivare sul pullman, seguito da un paio di cameriere, con cuori di frico in versione lecca-lecca e bollicine con rispettivi calici.  Nulla della serata smentisce le premesse. La sala riservata per noi è di grande fascino così come la mise en place; Kavcic ininterrottamente istrionico; la spiegazione di cibi e bevande, da lui stesso eseguita, è impeccabile e dettagliata; gli ‘effetti speciali’, che spesso sopperiscono a lacune di altro genere, si fondono in questo caso al piacere di una cucina che fa del prodotto locale il protagonista e della semplicità il comprimario, nonostante un’ elaborazione ed uno studio accurato sia della presentazione che della preparazione. Ciò che molti di noi considerano, in sintesi, il futuro prossimo dell’arte culinaria.

effetti speciali

La sequenza delle nostre emozioni ha avuto inizio con una tartare di manzetta del Carso, seguita nell’ordine da capesante con lardo e porcini su pietra calda,

Tartare di manzetta del Carso

Capasanta, lardo e porcini su pietra calda

 branzino su piastra di sale grosso di Pirano e spezie dell’orto, uovo di quaglia al tartufo bianco, goulash di orso e – dopo il break rinfrescante del sorbetto di limone con gelatina di Gin Tonic – dalla struggente sinfonia autunnale del dessert di cachi, castagne e gelato di pera , che da solo costituirebbe un valido pretesto per ritornare in questo luogo ancora e ancora e ancora ... Chapeau !  A completamento della serata abbiamo avuto il privilegio di provare il dessert creato da Tomas per una recente cena ufficiale dei primi ministri dell’Unione Europea, una rinfrescante e originale minestra fredda di frutta e verdura.

Branzino su piastra di sale grosso di Pirano

                                        

Uovo di quaglia al tartufo bianco

                                        

Goulash di orso

Cachi, castagne e gelato di pera..........

...........che Aretino ci ha riproposto a casa con un risultato sublime!!!!!!!!!!!!!!!



              Minestra fredda di frutta e verdura

                                           

I vini, tutti ottimi, ma preme sottolineare l’Antonius 2004 della cantina Santomas, un blend di Cabernet 97% e Merlot 3% ottenuti da vigne vista mare nella penisola istriana. Le uve, diradate ad agosto e vendemmiate a fine ottobre, avevano raggiunto un livello di maturazione perfetto visto il risultato nel vino. L’erbaceo del Cabernet è praticamente scomparso per lasciare il posto a frutta molto matura o confettura e a note speziate non eccessive, fini ed eleganti, merito anche dell’uso sapiente dei legni francesi entro cui il vino viene fatto affinare per circa 2 anni. E il legno non irrompe prepotente, è uno strumento non il fine! La pienezza, la morbidezza e la sapidità del vino appagano il gusto e lasciano un ricordo indelebile.

Per finire, ulteriormente gaudenti per un prezzo palesemente di favore che ci è stato accordato, e pronti a lasciare il ristorante, veniamo di nuovo trattenuti per un brindisi finale con Tomas e la sua altrettanto giovane e bella moglie. Indimenticabile.

L’ultimo giorno ha inizio con la visita alle cantine di Marjan Simcic (diversi sono i Simcic titolari di aziende vitivinicole in zona, ma Marjan è certamente il più noto), proprietario di una tenuta, anch’essa di 18 ettari circa, adiacente Movia, che si intreccia a sua volta col Collio goriziano. Ci riceve lui stesso e non lesina il tempo che dedica a mostrarci le cantine, la vista sulle vigne, a soddisfare le nostre curiosità sui metodi di coltivazione e vinificazione adottati. Marjan è uno dei vigneron del Collio che si stanno cimentando in una sfida di non poco conto:  ottenere risultati di rilievo dal Pinot nero. Sicuramente il confronto con i Pinot neri della Borgogna viene facile, ma la degustazione che segue la visita in cantina evidenzia risultati di tutto rispetto e Marjan si sente soddisfatto, ma non arrivato e la voglia di confrontarsi e di fare sempre meglio trapela dai suoi racconti. Il Pinot nero che ci propone deriva da una macerazione di circa 15 giorni in acciaio a cui segue un affinamento in barrique di circa 22 mesi; l’imbottigliamento è preceduto solo da una decantazione del vino, che non viene filtrato. L’intensità del colore è quella del Pinot, mai eccessiva, come il “naso” del resto, che è molto fine ed elegante nella sua complessità (prevale una nota di ciliegia ben matura sotto spirito e il legno è perfettamente integrato, così da non avvertirlo, quasi) e pieno e morbido quando arriva in bocca.

Abbiamo modo, poi, di apprezzare il Teodor belo, un blend a base Ribolla (60%) cui si accompagnano Sauvignonasse (20%) e Pinot grigio (20%). La vinificazione delle uve avviene in tini di rovere con macerazione sulle bucce per alcuni giorni e fermentazione spontanea. Segue poi l’affinamento in botti di rovere (3000 l e 500 l, il Pinot in barrique da 225 l) per circa 22 mesi. I vini vengono assemblati e fatti decantare, ma poi vengono imbottigliati senza chiarifica e senza filtrazione. Il vino si presenta di un bel colore giallo dorato, fruttato e burroso all’olfatto e morbido, sapido e anche fresco in bocca.

Immancabile il Sauvignon, uno dei cavalli di battaglia del Collio, con cui si misurano tutti i produttori locali. Il calcare dei suoli consente di avere profumi inarrivabili e la marna aiuta ad avere strutture invidiabili per dei vini bianchi, senza scordarci che il clima deve essere l’ideale per conservare acidità elevate che il tempo e l’uomo riescono a rendere molto piacevoli. Anche nel caso del Sauvignon abbiamo una macerazione sulle bucce (24-36 ore) prima di passare alla pressatura e alla decantazione del mosto, a cui segue la fermentazione direttamente in botti piccole di Allier.

D’obbligo anche una Ribolla, altro vitigno tipico del Collio, da cui Simcic riesce a tirare fuori l’essenza del vitigno e il meglio dell’ambiente di coltivazione. Un prodotto intenso e caratteristico, molto pieno, ma fresco e minerale nel contempo.

ci vuole sempre un'opera Senza Titolo

 I momenti significativi del tour finiscono qui. In tutti noi rimarrà impresso il ricordo di tre giorni interessanti e insieme piacevolissimi, ma anche il desiderio di tornare quanto prima  per i doverosi ‘approfondimenti’.

 A bientôt, Slovenia!