Meringa

Mi ha chiesto un'amica come faccio le meringhe. Lo spiego molto volentieri ma invito anche Mrs. Bertazorro a dire la sua perché ne sa sicuramente più di me.
Intanto, dopo aver tentato le più svariate ricette, alcune delle quali prevedevano anche lo zucchero già parzialmente caramellato, ho avuto a mia volta le dosi ideali da un' altra amica e, rispetto a ciò che mi disse lei insegnandomi la Pavlova allo zabajone, ho solo variato i tempi di cottura.

Si utilizzano ALBUMI (grazie Aretino- la prossima volta vi avrei insegnato quella coi gusci) d'uovo rigorosamente a temperatura ambiente. Si pesano e li si comincia a montare, prima a velocità normale, poi sempre più alta. Quando iniziano a montare, si aggiunge identico peso di zucchero semolato e, quando invece vi sembrano quasi pronti, si aggiunge di nuovo identico peso di zucchero a velo e si continua a montare. La densità è corretta quando il composto 'sta in piedi'.
A questo punto si possono fare basi piatte, spumini, spumoni, virtuosismi vari col sac a poche.
Se faccio le basi, più piatte, le asciugo in forno ventilato a 80°-100° per un paio d'ore circa (mettete sempre a fianco uno spumotto della stessa altezza da assaggiare, così vi rendete conto se è ben asciutto anche l'interno, in modo che non sembri un chewing-gum); se invece faccio spumini, siccome non mi dispiace affatto che abbiano quel sapore un po' tostato, scaldo il forno a 160° almeno e lo abbasso a 80° appena li inforno.