BACCALA' AL PIL-PIL

"I trigliceridi, un disastro. Un disastro dovuto all'aumento degli zuccheri; superare la frontiera del colesterolo cattivo, e lasciarsi alle spalle quello buono. Non parliamo dei lipidi. Se non cambia sistema, lei è una bomba a orologeria suicida."

"Sono venuto soltanto per purificarmi qualche giorno. Due settimane di purificazione mi consentiranno altri dieci anni di peccati."

"Le piacerebbe. Poco prima che se ne vada le faremo un altro esame del sangue e tutti i valori pericolosi saranno scesi. Ma se torna a fare la vita di prima, fra tre mesi si troverà di nuovo sull'orlo dell'abisso."

"La pensiamo diversamente sulla vita. Che ne pensa del baccalà al pil-pil?"

"Che roba è?"

"Un piatto spagnolo. Basco."

"Spero che il baccalà sia fresco."

"No. Baccalà salato messo ammollo, cucinato con olio e aglio. Si agita ben bene la pentola sul fuoco perché la gelatina che butta la pelle del pesce produca un'emulsione."

"Poco olio."

"Tanto olio."

"Che orrore!"

Il dottor Gastein allontana con le mani la tentazione del piatto immaginario...

 Vazquez Montalban, Le terme

Il nome pare sia dovuto al suono che produce il baccalà durante la cottura; infatti mentre cuoce, a calore molto moderato, si sente, o pare di sentire, ai baschi, "pil-pil".

Ingredienti per 4 persone:

4 pezzi di baccalà di circa 10 centimetri di lato e spessi 5

250 cc d'olio

4 spicchi d'aglio

2 peperoncini rossi piccanti (meglio se freschi)

 Preparazione

Lasciare il baccalà in ammollo per 48 ore in acqua fredda. Soffriggere l'aglio e il peperoncino in una casseruola, possibilmente di terracotta, in cui i pezzi di baccalà dovranno entrare senza sovrapporsi ma anche senza lasciare troppo spazio. Una volta soffritto l'aglio, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare l'olio, quindi mettere dentro i pezzi di baccalà, con la pelle in basso. Continuare a far cuocere il baccalà a fuoco molto dolce (il baccalà non deve mai friggere) muovendo delicatamente la casseruola in modo che l'olio e la gelatina emessa dal baccalà si emulsionino e si trasformino in una salsa.

bertazorro