La ricetta della minestra maritata

Dosi per 50 persone (calcolando mezza porzione a testa)

13 salsicce matte da ca 20 cm

10 piedini

50 puntine

cotenna q.b.

4 bel-e-cot (facoltativi)

2 kg di muscolo di vitellone (biancostato, …)

3,5 kg totali di mix costituito da: cicoria, bieda, cavolo nero

1.5 kg verza

1,5 kg cavolo “greco” o torzella

10 fasci di broccoletti neri

5 scarole lisce

5 scarole ricce

5 kg erbe di campo miste

2 bustine di finocchio selvatico

2 cardi (facoltativi)

1 sedano

4 cipolle

2 carote

olio EVO

Procedimento

Mettere sedano, cipolle e carote in abbondante acqua fredda lievemente salata con i piedini puliti, quindi aggiungere progressivamente la cotenna, i bel-e-cot, le puntine e la salsiccia matta, tenendo presenti i seguenti tempi indicativi:

piedini: 3 h (a partire dallo spiccare del bollore)

cotenna: 2 h e mezzo

bel-e-cot: 2 h e mezzo

puntine: 1 h

salsicce: mezz’ora

 Mettere sedano, cipolle e carote in abbondante acqua fredda lievemente salata con il muscolo di vitellone e far bollire per 2 h e mezzo (a partire dallo spiccare del bollore).

 Per entrambi i brodi schiumare frequentemente, aggiustare di sale verso la fine della cottura, quindi spengere, estrarre le carni e lasciar riposare finchè la parte grassa affiorata non si sarà consolidata, in modo da poterla eliminare.

 Pulire le carni eliminando ossa e cartilagini ancora dure e il budello della salsiccia e del bel-e-cot, separando ciascun ingrediente in un diverso contenitore.

 Sbollentare separatamente in acqua bollente salata le verdure dopo avere eliminato le parti meno tenere, tenendo presenti i seguenti tempi:

 cicoria, bieda, cavolo nero, verza, cavolo “greco” o torzella, broccoletti neri: 10’

scarole lisce, scarole ricce: 3’

erbe di campo miste: 7’

cardi : 1 h

 L’acqua di cottura delle verdure viene eliminata a meno di quella della scarola liscia, di cui una parte viene prelevata per unirla al brodo di carni.

Unire i brodi sgrassati e far riprendere l’ebollizione, quindi unire le verdure già sbollentate e le carni già pulite e cuocere circa mezz’ora, quindi spengere la fiamma e lasciar riposare almeno mezz’ora (molto meglio se una notte). Assaggiare quando la minestra è ancora calda ma non bollente e aggiustare di sale.

 Prima di servire riscaldare la minestra (non deve essere bollente), aggiungere il finocchio selvatico, spengere e finire ogni piatto con un giro d’olio di oliva.

aretinoinesilio (si era dimenticato di firmare ma quello spengere lo ha tradito)