Reportage dal terrazzo




In una tavola un po' raffazzonata, il 'Cracco P..egg'   da me rivisitato per enoNchef, che è dietro l'obiettivo 

 

ovviamente avevamo anche il vino

World's Best

Ciao a tutti e finalmente riesco ad essere con voi con un primo post con la notizia che 4 dei migliori cuochi Italiani hanno confermato buon(issime) posizioni nella classifica Top Restaurant mondiale: l'Emiliano e' sul Podio e chissa' se arrivera' mai ad essere il lider Maximo? Quest'anno al Top i JJJ sono addirittura in 3 ! e poi i Padovani sono 10mi e buoni 40 e 41mi sono risultati 2 Piemontesi di cui il 2do e' una new entry assoluta e un ciclista incallito: a voi la classifica senza dimenticare la Top World Best Female Chef !

http://www.theworlds50best.com/
http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/50-best-bottura-porta-litalia-al-terzo-posto/2205929?ref=HREC2-7

Applicazioni di Pomata

Trovandomi nella tarda serata di martedì 23 in quel di Cagliari, come spesso mi accade mi sono sacrificato anche per voi sull'altare della gastronomia, recandomi a cena da Luigi Pomata e "costringendo" a unirsi a tale arduo ufficio anche i colleghi di lavoro che mi affiancavano nel tour sardo.
Lo chef-patron è stato subito debitamente intimidito dal mio pressante e circostanziato terzo grado circa le sperimentazioni da lui condotte con la collaborazione dell'Università di Cagliari sull'uso culinario di particolari specie vegetali marine (questo grazie a una dritta dell'ineffabile Chiarià); purtroppo nessun materiale oggetto di tale sperimentazione era presente nella carta della serata, a meno della classica alga Nori, per cui ho dovuto rinunciare a ulteriori approfondimenti che rimando alla mia prossima visita isolana.

Per il resto carta molto interessante e flessibile, che riflette la filosofia del locale, in cui è possibile pasteggiare seduti al tradizionale tavolo oppure - in modo più informale - al banco.

Al cambio di poco meno di 50 € sono transitati fra le mie mascelle, accompagnati da un gradevolissimo uvaggio di Vernaccia e Vermentino della Valle del Tirso (il vino in questione si chiama Karmis, dell'azienda vinicola Contini), nell'ordine:
- sashimi e sushi accompagnati da un eccellente wasabi - il migliore che io abbia provato fuori dal Giappone - e da sottili fettine di zenzero caramellato (esecuzione di buon livello);
- filetto di baccalà delle Lofoten su letto di bieda e crema di latte (piatto ben bilanciato nei contrasti fra sapido e dolce).

Complessivamente sono rimasto soddisfatto della serata, al pari dei miei commensali, ma temo di dover ritornare per un test più rappresentativo.
A tale riguardo sono come sempre disponibile a sperimentare per voi piatti specifici e a relazionare in materia (chi fosse interessato può prendere contatto con me separatamente per acquisire gli estremi del mio conto corrente, in modo da poter bonificare la somma corrispondente al prezzo del piatto).

grazie Tasso

Del tutto spontaneamente (gli ho solo puntato una pistola alla tempia per averla) il Tasso ci invia la foto di una delle torte pasqualine 2013 'aperta' e con l'abbinamento di uova sode alla cannella:

Per la verità, le uova sode alla cannella sarebbero una ricetta un pelo più calorica perché, così aperte e ricoperte di abbondante cannella, andrebbero saltate in padella in altrettanto abbondante burro.
Trovate immagine del risultato su www.cuoconawordpress.com . Dopo è sufficiente abitare nel raggio di un centinaio di metri da un pronto soccorso e il problema di dove andiamo a Pasqua? è risolto.
Sotto: la stessa torta in abbinamento estetico a un bel ramo di mimosa finalmente non strumentalizzata e un paio di immagini della passeggiata sul Reno che ne ha favorito lo smaltimento

 

Serata in cucina

Siccome il fine settimana questa volta è stato investito nella lettura di Philip Roth (Pastorale americana) e Romain Gary (Biglietto scaduto) - non so perché gli ebrei mi coinvolgano tanto ma ... tant'è - sgranocchiando verdure crude un po' sul divano, un po' a tavola e un po' a letto, senza mai distogliermi dal mio intento,  stasera ho sentito la mancanza dei fornelli e sono rientrata in cucina.
Avevo frollato un coniglio che ho cotto alla provenzale secondo una ricetta nella quale mi sono imbattuta ieri, e che è stravista in verità,  anche se non l'avevo mai fatta prima. Tutto è nato dalla lettura di un quotidiano che segnalava tre giovani di Verona che hanno realizzato un sito, www.3wine.it , attraverso il quale propongono un pacchetto, ogni mese diverso, composto da tre vini italiani e dalle ricette dei piatti da abbinare a ciascuno, per consentire di cimentarsi in una cena che avvicini alla conoscenza dei vini. E stanno ottenendo grande successo.  Anche le idee, oltre agli ebrei, mi fanno impazzire e mi sono entusiasmata subito. Così, andando a curiosare anche nei mesi passati, ho trovato in aprile un Valpolicella Classico Superiore 2011 abbinato al coniglio.  Il coniglio l'avevo, il Valpolicella no, però sarebbe stato superfluo perché quando sono sola stappo una bottiglia di vino solo se decido di riservarmi un trattamento di favore e, in tal caso, apparecchio pure tavola con tutti i crismi ma ... o sono troppo pigra o non mi amo più di tanto, perché accade raramente.
Comunque sia, questo è l'esito del coniglio:

Coniglio alla provenzale (con taggiasche, pinoli, salvia e rosmarino)

Non era niente male, salvo forse un'oliva di Taggia prepotentemente taggiasca, perché non ne avevo di qualità migliore.

Naturalmente quando comincio non mi fermo quasi mai, perciò ho prodotto anche una torta Salomè (salata, anzi, per l'esattezza affumicata -il nome mi denuncia: è anni 50 anche non volendo e l'aspetto lascia abbastanza a desiderare)  da portare domani alle amiche del CSS, e una tegamata di Sticky Lemon Chicken (ricetta stuzzicante del Cavoletto, il sito di cui vi ho già parlato, che ho già fatto almeno altre sei volte)



sticky lemon chicken nel cartoccio (sovraesposto)

e con una parvenza di impiattamento decentrato

e, per finire:

il flop estetico... (forse a tranci renderà meglio...)

So dove sta l'errore, avevo solo della pasta sfoglia sottile per la copertura e questa richiede la più spessa

.....'notte



Bel moretto

La mattina di domenica 12 maggio farò la spesa a Brisighella, alla sagra del carciofo moretto (di mattina c'è il mercato, nel pomeriggio i cotillons).
Perciò mercoledì 15, in terrazzo, ci potremmo pappare i carciofi crudi con l'olio Brisighello, le bruschette di pane toscano 'vero' (che adesso arriva ogni mercoledì all'Affetteria), due caciottine di Montemauro (ovino,caprino e bufalino) e una pastasciutta alle verdure. Tutto qua. Nemmeno un salume, per restare 'in purezza'.  Magari come dessert eviterò accuratamente di propinarvi la cassata siciliana alla doppia ricotta.

Chiedo a EnoNchef quale vino metterebbe in abbinamento. Per sedare il tannino astringente e l'amaro del carciofo, soprattutto crudo, suppongo un bianco fruttato ma ... quale? Bollicine!!?  le bollicine 'puliscono'. Ho ancora del Franciacorta Satèn. Può andare? E per proseguire? Dovrei avere anche un paio di ottimi bianchi del Collio (più recenti della nostra gita).
Posso ospitare un massimo di 8 persone (me compresa) e accetto iscrizioni, eventuali ordini per acquisti e compagnia alla sagra.

Nella foto l'amico Marco Campanacci (Azienda Campanacci -San Mamante, vicino ad Oriolo dei Fichi), del quale invito EnoNchef, che conosce i suoi vini intimamente, a parlare più diffusamente, e che, se vi va, andremo a salutare nel corso dell'estate (chi fosse a Vinitaly in questi giorni li trova al padiglione Emilia Romagna). Per il momento inserisco la foto per mostrarvi soprattutto la scostante presunzione del carciofo moretto, che, una volta pulito, è un centimetro e mezzo per tre.

La terza osteria

Vessato da VanCuoc mi vedo costretto a postare un breve commento sulla mia prima esperienza all'Osteria L'Acciuga di Ravenna, chef Matteo Salbaroli (allievo di Vincenzo Cammerucci), dove ho cenato sabato scorso al fine di celebrare piamente - va da sè - la vigilia.
Come i più scaltri avranno già intuito l'offerta del locale è incentrata sui prodotti del mare, a partire dalle selezioni di acciughe cantabriche sott'olio che costituiscono un punto fermo della carta.
Quest'ultima include - oltre al classico pescato del giorno, ovviamente variabile - una breve proposta di antipasti, un primo e un secondo.
Sono transitati fra le mie mascelle, nell'ordine:
- crudo di scampi, lime caramellato e ricotta salata (interessante l'uso della ricotta salata, chissà se in questo caso si può parlare di pairing);
- acciughe a beccafico (bene eseguite);
- baccalà mantecato e broccoletti (il mantecato appena sufficiente);
- strozzapreti (ho molto apprezzato la scelta di proporli per la vigilia) al sugo rosso di triglie e cozze (buoni, ma un risultato simile o forse migliore è alla portata di una qualunqua buona cucina casalinga; non è una critica, semplicemente una constatazione).

Le mie impressioni: locale più che dignitoso, con rapporto qualità-prezzo centrato, servizio veloce e spigliato, preparazioni semplici senza essere banali. Non vale un viaggio, ma nel desolante panorama della ristorazione ravennate costituisce sicuramente un'opzione per una cena piacevole e non impegnativa, da tenere in considerazione, insieme all'Osteria dei Battibecchi e all'Osteria del Tempo Perso.

Dimenticavo: fra gli oli utilizzati è rimarchevole quello della Tenuta Pennita di Terra del Sole, se non erro il Monte Poggiolo (già assaggiato in quel di Russi due anni fa, alla presenza del produttore Gianluca Tumidei e del coach Nerio Raccagni), davvero eccellente.

Politicamente .... 'cornetto'

Ogni tanto mi capita di definirmi gastrocentrica.  Mi è stato chiesto poco fa: “In che senso?”.

Rispondo citando ALTAN:  

-Non te ne frega niente che le foche monache siano quasi estinte?

-No, non mangerei una foca monaca neanche se mi pagassero.

Ritorno alla Capannina

Lunedi ' di pasquetta .... Senza programmi precisi mi riduco alle 12 per provare ad organizzare qlcs x pranzo... Mia moglie Stefi NN ha voglia di stare in casa ( arrivo dall'ennesimo training in bici ) e assieme ad amici si decide  di mangiare fuori .. Scorro la rubrica telefonica e tento di prenotare in almeno 3 o 4 posti : tutto pieno . POi chiamo la Capannina ... Qualche riserva ce l'ho : e' il terzo gg che NN pescano ... Tant'e mi trovano l'ultimo tavolo libero ...E' la seconda volta che vengo.. Di giorno il locale e' ancora piu' brutto , ma quel brutto che mette tenerezza .. SaRanno forse i ricordi di infanzia , ma qui a Casalborsetti la speculazione edilizia ha colpito duro e la cornice rimanda a tutti quei locali che tutti abbiam frequentato sulla riviera romagnola.. Il servizio pero' e preciso e premuroso , tutti molto sorridenti nonostante il locale sia effettivamente pieno. Scelta del vino condizionata dal mio amico Bruno che vorrebbe un boscoeliceo , assente , il sommelier ci dirotta su un pignoletto frizzante nn filtrato con tappo a corona di monteveglio credo vigna del grotto.. Spiazzante ma ne berremo due bottiglie.. Siamo in sette ma coi bambini e in realta beviamo in due ..              Pranzo praticamente perfetto : piattone di cannolicchi (cappelunghe) leggermente conditi con emulsione di olio elimone passati velocemente alla salamandra... Squisiti e il pensiero va al lavorone di pulizia che c'e' dietro ... Poi una lasagna di pesce semplicemente perfetta : sfoglia impalbabile , vellutata leggerissima al posto della bechamel e pesce freschissimo ( dimenticavo amuse-bouche offerto salmone marinato e affumicato home con qualche fogliolina di insalatine ) . Poi un tradizionalissimo branzino al forno con patate e pomodori confit .. Buono e cotto perfettamente ... ma e' sui dolci che il ragazzo ha una marcia in piu' ... Dieci anni fa Perbellini lasciano il segno ... Tortino caldo di nocciole con gelato di zenzero , zenzero candito e coulis di fragole ... Eccezionale .. E un tiramisu da manuale col mascarpone che e' una nuvola il biscotto col caffe' contrasta anche con la granella di caffe' e si fa ricordare .. Insomma un bel ritorno... Consiglio ...