Oltre i cinque sensi

In una bella giornata di sole d'autunno il solito Chiarini decide di chiamare a raccolta i suoi prodi (leggi me) per una nuova esperienza 'ultra-sensoriale'. Infatti, 'iSensi' la nuova avventura di Cheftochef EmiliaRomagna cuochi, parte dalla degustazione, e quindi dai cinque sensi, ma poi va oltre.

Il 13 ottobre a Monte del Re di Dozza (BO) si è tenuto il primo di quindici incontri (forse) dedicato alla frutta, ed in particolare mele e pere, e al loro uso in cucina.

La giornata si è articolata attraverso una degustazione pomeridiana delle materie prime, guidata dal prof. Davide Cassi, e si è conclusa con una cena a più mani, che prevedeva piatti elaborati a partire dalle medesime materie prime.

Vi illustro di seguito le mie spigolature della giornata.

Introduzione all’analisi sensoriale di mele e pere del prof. Cassi

Il prof. Davide Cassi e il coordinatore dell'evento Federico Orsi

L’analisi sensoriale è una necessità, ma non è scienza.

Un parametro che normalmente non viene preso in considerazione nell’ambito dell’analisi sensoriale è il peso specifico, che invece in cucina è importantissimo.

Il tempo di masticazione è un altro parametro importantissimo in cucina, poiché se si vogliono abbinare due prodotti, questi devono avere tempi di masticazione del tutto simili.

Nella mela la consistenza è la caratteristica più interessante.

Come deve essere presentato un campione? Ad esempio nella degustazione di una mela, la taglio a cubetti, a fettine, lascio la buccia o no? Dal punto di vista gastronomico, il taglio mi cambia la struttura.

Il colore della buccia mi può influenzare, poiché si tende a pensare che un frutto rosso sia più zuccherino di uno giallo.

Il campione in forma di cubetto mi toglie la differenza tra i frutti che devo confrontare e che potrebbero avere dimensioni differenti.

Preme sottolineare la differenza tra duro e croccante. La durezza è data dalla resistenza offerta dal campione alla masticazione, mentre la croccantezza è il rumore che il campione emette a seguito della masticazione, è più un fatto sonoro che meccanico.

La farinosità per alcune popolazioni è un carattere positivo.

La quantità di pectina di un frutto è un elemento da considerare nel momento in cui si usa in cucina: Mela cotogna +++   Mela ++ Pera +

Aromi di bocca. Sono più importanti per l’uso a crudo dei frutti, mentre nella trasformazione perdono di importanza, al contrario della struttura.   
Sapori. Sono dati da molecole che si sciolgono in acqua. Il dolce e l’acido sono le due categorie principali, il binomio che caratterizza la frutta. Dolce e acido si annullano a vicenda.

Il caffè viene servito ad una temperatura di 70°C così che sprigioni tutto il profumo possibile, ma in bocca la percezione aromatica è decisamente più contenuta. Il contrario accade per il vino che scaldandosi in bocca può rendere sensazioni retrolfattive più intense e/o più varie rispetto alla semplice olfazione.

Nella mela abbiamo il sorbitolo che dà una sensazione dolce e l' acido malico che induce un’abbondante salivazione.

Per gli aromi che può usare la classificazione usata in profumeria, note di testa, note del cuore e note di coda, poiché l’espressione aromatica cambia in funzione del tempo di masticazione e di permanenza del campione in bocca.

ANALISI SENSORIALE dei campioni di PERE

1.      ABATE FETEL. È la pera dell’Emilia-Romagna per eccellenza. Calebassiforme, con la buccia giallo-verde con punteggiature rugginose e polpa chiara, fondente.

Polpa molto fine, poco acida, molto caratterizzata. Note di lievito, della pasta del panettone prima di cuocere, alcuni abbozzano note che richiamano lo champagne (in relazione all’ossidazione). Tempo di masticazione molto breve. Acidità ---

2.        ANGELICA. Polpa con dolcezza prevalente e piccole sclereidi che danno una sensazione di sabbiolina finissima. Un po’ più consistente di Abate, ci obbliga a masticare di più. Acidità --- Le note di coda riconducono a vaniglia, sandalo.

3.        MORA DI FAENZA. Presenta sclereidi evidenti e anche una certa astringenza. Più croccante rispetto alle due precedenti. Presenta una struttura quasi gelatinosa. Leggero amarognolo di fondo. Si potrebbe abbinare bene con cibi salati.

4.        SANTA MARIA. Presenta una masticabilità decisamente superiore alle precedenti ed è molto succosa. La sensazione uditiva (grunc, grunc!) ci attesta la sua croccantezza e la forte salivazione la sua acidità. Masticazione +++, Acidità +++

5.        DECANA. Presenta qualche sclereide rispetto a Santa Maria ed è più floreale. La masticazione anche in questo caso è piuttosto prolungata. Masticazione +++

I campioni 4 e 5, degustati a naso chiuso sembrano mele piuttosto che pere, per la loro struttura, tanto che potrebbero essere utilizzare anche per fare uno strudel di pere.

I campioni 1 e 2, hanno un impatto molto dolce.

Per valutare bene la succulenza bisognerebbe degustare campioni dello stesso peso, piuttosto che della medesima dimensione, in questo caso il peso specifico incide.

Su carni grasse come il maiale, si potrebbe usare la Decana, oppure una mela Granny Smith, perché 
l’acidità del frutto mi va ad equilibrare la sensazione grassa.

ANALISI SENSORIALE dei campioni di MELE

1.      DURELLO.

2.      STAYMAN. Più acida, più dura rispetto a Durello, ma poi si frantuma facilmente.  

3.      FUJI. Probabilmente è quella più dolce.

Le tre mele tendono ad esprimere immediatamente una sensazione acida, anche se in Fuji l’acido è mitigato dal dolce.

Le mele riempiono di più la bocca, le loro caratteristiche si percepiscono un po’ su tutta la bocca, mentre le pere, per la maggiore dolcezza tendono ad essere percepite soprattutto sulla parte anteriore della lingua.

All’aumentare degli zuccheri la mela tende a diventare farinosa, ne è un esempio l’Annurca, che diviene dolce dopo la raccolta.

ANALISI SENSORIALE dei campioni di FRUTTI COTTI 

1.      Pera Volpina.

2.      Mela Cotogna. Mantiene molto bene la forma, l’acqua non fuoriesce dal frutto, poiché è molto ricca in pectina che trasforma l’acqua in una sorta di gel.

3.      Mela Campanina.

4.      Mostarda di Mela Campanina az. Le delizie del Polirone (MN). Piuttosto equilibrata.

La mela non si presta alla cottura sottovuoto, mentre è ideale il forno secco o a vapore.

Alcune definizioni del prof. Cassi

PIATTO SLEGATO. Quando, pur usando ottime materie prime, non si riesce ad ottenere l’armonia nel piatto finito.

GRAMMATICA DEI SENSI, DESIGN SENSORIALE, così può essere definita la capacità di legare gli alimenti.

LA CENA, ovvero i piatti realizzati con alcune delle materie prime degustate.

Il menù presentava un diagramma di degustazione da compilare a cura dei presenti. Le quattro qualità principali del gusto, acido, amaro, dolce e salato erano accompagnate da 5 quadratini e a seconda della percezione il degustatore doveva esprimere un giudizio: il primo quadratino indicava l’assenza del parametro, il secondo una presenza bassa della qualità, il terzo una intensità media, il quarto medio-elevata e il quinto elevata. I degustatori erano 22.

Mela Fuji farcita di foie-gras d’oca, salsa al miele aceto uva e mela selvatica, pane brioche (chef Paolo Teverini)

In abbinamento Bubo Bubo, vino da uve Famoso, Bragagni.

L’acidità della mela evidentemente ha giocato un ruolo abbastanza importante nell’economia complessiva del piatto che è stato definito dalla maggior parte dei presenti di acidità media o medio-elevata.

Per chi si aspettava delle note di amaro è rimasto deluso, poiché 10 degustatori hanno dichiarato di non aver percepito amaro e altri 9 lo hanno percepito debolmente. Il dolce ha equilibrato l’acidità, visto che 15 degustatori su 22 hanno percepito una dolcezza media o medio elevata. Il salato era piuttosto discreto, visto che 21 degustatori su 22 hanno barrato i primi 3 quadratini (da medio a non percepibile).

Si può concludere che il piatto presentava un buon equilibrio tra le sensazioni dolci e acide, mentre amaro e salato erano componenti presenti in maniera discreta ed equilibrata.

La caccia si tuffa in un risotto e fa brrr… (chef Igles Corelli)

In abbinamento Lambrusco di Modena spumante DOP metodo classico, Cantina della Volta.

Si trattava di un riso carnaroli Acquerello di 7 anni, con ragù di cacciagione, gelato di pera Mora di Faenza e spuma.

L’acidità del piatto è stata percepita per lo più come molto debole o assente, l’amaro da medio a debole, come pure il dolce. Il salato è stato percepito nella media dalla maggioranza dei commensali.

La cacciagione ha sapori molto forti, quindi l’abbinamento con un gelato di pera Mora di Faenza, aromatico e dolce, ha permesso di riequilibrare l’amaro e il salato.

I risultati denotano un buon equilibrio tra le qualità gustative.

Lombetto di cervo con pera Decana cotta al Sangiovese (chef Umberto Cavina)

In abbinamento Primo segno 2011, Romagna Sangiovese Superiore DOP, Villa Venti.

La scelta della pera Decana rispecchia quanto era emerso in degustazione: la sua struttura poteva consentire anche la cottura.

La sensazione acida, come pure quella dolce sono state percepite come medie o medio-basse dai più. L’amaro è stato percepito come debole o assente e il salato da debole a medio.

Tortino di mele Campanine al profumo di cannella e crema inglese (chef Giovanna Guidetti)

In abbinamento Il Pirolo Malvasia Passito Colli Piacentini DOP, Lusenti

Il tortino non prevedeva una qualche pasta, ma era costituito prevalentemente da mela, di conseguenza le sensazioni amaro e salato non sono state percepite dal maggior numero di degustatori (16 su 21). L’acidità è stata percepita come debole o assente da 13 degustatori e come media da 5, mentre ben 18 degustatori su 21 hanno percepito il dolce con intensità medio-alta o alta.

La cannella è stata usata sapientemente, in modo da non prevaricare la delicatezza aromatica della mela Campanina.

Pere Abate semicandite all’anice con crema caramello (chef Mauro Gualandi)

In abbinamento Il Pirolo Malvasia Passito Colli Piacentini DOP, Lusenti

La percezione dell’amaro è debole per 7 degustatori e media per 4: evidentemente la crema al caramello ha apportato quel quid di amaro che serviva per non rendere stucchevole il piatto. 

La sensazione dolce è ovviamente la prevalente (media per 7 degustatori e medio-alta per 9 su 20 degustatori). Nove degustatori su 20 hanno percepito anche il salato con intensità debole (6) o media (3), resa dal biscotto di fondo.

Foto di gruppo degli chef

                                     

Si ringraziano per la fornitura dei prodotti:

Az. Agr. Cavallini Alberto, Argenta (FE)

Ghetti Daniele, San Pier Laguna di Faenza (RA)

Fruit Modena Group, Sorbara di Bomporto (MO)

Az. Benedetto Bonomi, San Possidonio (MO)

Az. Paolo Franzoni, Quistello (MN)

La Diamantina organizzazione di produttori, Ferrara

CRPV e Astra per le varietà antiche e la mostra pomologica