Prendo spunto da un intervista a Mauro Uliassi , chef bistellato Michelin di Senigallia , per affrontare l'argomento della sostenibilita' economico finanziaria di un ristorante , in particolare quando questi sia di livello alto .
E' innnegabile che i ristoranti stellati debbano impiegare risorse importanti , creando voci di costi fissi , al fine di garantire il livello di qualita' nel cibo, cantina e servizio , che ci si aspetta nel format dell'alta ristorazione .
Non e' raro trovare situazioni dove in numero di persone impiegate nella struttura uguagli il numero dei commensali potenzialmente servibili cioe' i coperti .
In un quadro di sostanziale crisi economica del sistema , vedi Italia , i problemi evidentemente aumentano .
Ecco pertanto apparire situazioni dove lo chef/proprietario si "inventa" diversificazioni atte ad aumentare gli introiti, magari ottimizzando le risorse comunque impiegate.
Ristoranti che affiancano strutture low-cost : bistrot o simili
Chef che fanno della comunicazione televisiva un impegno costante e spesso preponderante : Vissani , Cracco etc...
Consulenze ad Industrie e catene di ristorazione
Sistemi misti come quello di Niko Romito ove si abbini scuole professionali di cucina a ristorante stellato a ristorante low cost , a temporary restaurant estivi , ad aperture parallele in cui lo chef " firma" lo stile e il menu ( vedi EATALY Roma )
Strutture di STREET FOOD come il Truck appunto di Uliassi ( credo ne abbia appunto tre )
Insomma credo proprio che far quadrare i conti sia in questo momento estremamente difficile e la riflessione va a come comunque mantenere il livello di energia per garantire l'esercizio della CREATIVITA' cosi' importante nella cucina stellata .
Di seguito lo stralcio dell' intervista a Uliassi reduce dall' importante congresso culinario di San Sebastian
Articolo di Alessandra Meldolesi apparso in Reporter gourmet
E' innnegabile che i ristoranti stellati debbano impiegare risorse importanti , creando voci di costi fissi , al fine di garantire il livello di qualita' nel cibo, cantina e servizio , che ci si aspetta nel format dell'alta ristorazione .
Non e' raro trovare situazioni dove in numero di persone impiegate nella struttura uguagli il numero dei commensali potenzialmente servibili cioe' i coperti .
In un quadro di sostanziale crisi economica del sistema , vedi Italia , i problemi evidentemente aumentano .
Ecco pertanto apparire situazioni dove lo chef/proprietario si "inventa" diversificazioni atte ad aumentare gli introiti, magari ottimizzando le risorse comunque impiegate.
Ristoranti che affiancano strutture low-cost : bistrot o simili
Chef che fanno della comunicazione televisiva un impegno costante e spesso preponderante : Vissani , Cracco etc...
Consulenze ad Industrie e catene di ristorazione
Sistemi misti come quello di Niko Romito ove si abbini scuole professionali di cucina a ristorante stellato a ristorante low cost , a temporary restaurant estivi , ad aperture parallele in cui lo chef " firma" lo stile e il menu ( vedi EATALY Roma )
Strutture di STREET FOOD come il Truck appunto di Uliassi ( credo ne abbia appunto tre )
Insomma credo proprio che far quadrare i conti sia in questo momento estremamente difficile e la riflessione va a come comunque mantenere il livello di energia per garantire l'esercizio della CREATIVITA' cosi' importante nella cucina stellata .
Di seguito lo stralcio dell' intervista a Uliassi reduce dall' importante congresso culinario di San Sebastian
Articolo di Alessandra Meldolesi apparso in Reporter gourmet
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