Questo involontario ammasso di fedayn, che sarebbero dovute essere zebre, sono i primi barattoli pronti di marmellata di pomodori verdi, una delle mie preferite, quantomeno per le crostate, perché è meno melensa di quelle di frutta, ma adatta anche ai formaggi o alla classicissima fetta di pane toscano. Non ho mai capito perché (forse la fanno in tempi brevi con la pectina?), ma agli altri viene verde e bellissima, mentre la mia (così come quella che si faceva in famiglia) è comunque dorata e scura. Troppo zucchero?
Il pomodoro deve essere esternamente verde, appena tendente al rosato e dentro sarà quasi rosa. I semi e la scarsissima polpa devono rimanere.
Quest'anno l'ho fatta per la prima volta con la qualità San Marzano, perché ho avuto l'occasione di farmeli portare, ma qualsiasi pomodoro è adatto, a parte forse quelli a buccia troppo spessa come i camoni sardi. Le dosi sono quelle classiche della marmellata, 1:0,5 con aggiunta di buccia di limone e in questo caso anche limone spremuto (1 x 500 gr di pomodori).
Ne ho altre sul fuoco, perché ho voluto provare, oltre alla versione normale, anche quelle al peperoncino e allo zenzero. Vi dirò.
2 commenti:
La marmellata fisicamente e' un gel ,cioe' una struttura dove l'acqua viene "imprigionata" in un reticolo che ne limita la fluidita' e regala quella consistenza appunto di marmellata . Perche' cio' avvenga e ' necessaria la "pectina" contenuta in molti frutti . Questa sostanza gelifica in presenza di ph acido e sopra gli 80 gradi . La ricetta della nonna prevede che l'addensamento avvenga con lunghe bolliture dimoche' l'acqua evapori . Questo procedimento determina ossidazioni e caramellizzazioni che fanno virare il colore ai toni bruni e di terra . Se vuoi evitarlo devi aggiungere pectina o direttamente o inserendo nel mix di frutta e verdura un frutto molto ricco di questo idrocolloide come per esempio una mela o una pera cotogna ..( hai presente i fruttini ZUEGG ? ) senza esagerare altrimenti diventera' una mattonella come la mostarda . Per determinare la consistenza sarebbe utile un rifrattometro uno strumento che misura la concentrazione di zucchero dello sciroppo . Ahhh per mantenere il colore potrebbe essere utile usare l'acido acetisalicilico E300 . In sostanza la comune aspirina .. Comunque sono moolto curioso di assaggiare la tua , dalle foto mimsembra che ne hai fatta tanta
Sì scusa, ho dimenticato di citare la mela. Quella la melo d'ufficio. Invece non sapevo dell'acetilsalicilico. Non vedo l'ora di provare. Poi...c'è n'è per tutti i passatelli e voi so che sarete anche in grado di trovare abbinamenti curiosi.
Comunque...assaggiata e ...l'è un po' dolza
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