Amarcord

Per chi fosse passato accanto al vigneto di Pecorino posto a 860 m s.l.m., ecco il risultato:

 http://www.slowfood.it/slowine/niko-romito-suo-pecorino-montagna/

Outing

Dopo aver molto titubato ho deciso che non fosse giusto tenervi ancora all'oscuro. Anche perché non si è trattato di acquisire uno status symbol da esibire, ma solo di passione per un prodotto ineguagliato. Ho dovuto quindi farmi forza per vincere il mio naturale riserbo, temendo di apparire gradasso quando sapete benissimo che il tratto che più mi ritrae è quello della modestia, meglio, dell'umiltà. Ma il mondo deve sapere...

Pinze per mitili

Non cozze ma splendide pinze per cozze in acciaio che ho ricevuto in regalo.

Banco d'arena?

Oggi, grazie al post che hanno caricato su Facebook gli amici Miccoli, scopro che esiste il MIELE DI BARENA.
Così cerco notizie e trovo che le 'barene' (il cui nome ha origini incerte, ma potrebbe venire da 'baro', forma dialettale per 'ciuffo d'erba' o essere una contrazione di banco d'arena) sono quei banchi di terre emerse che affiorano fra il mare e i margini della laguna veneta, sempre più precarie, perché sommerse dalle acque che penetrano verso i litorali.
 Su questi banchi cresce un fiorellino rosa e pervinca del genere Limonium, che attrae le api provenienti dalle arnie disposte lì attorno e che dà un miele amarognolo, ricercato proprio per la sua aleatorietà e ricco di proprietà balsamiche.  Leggo anche che il miele di barena rientra nella categoria dei cosiddetti 'mieli salati' italiani, insieme a quello di elicriso (miele da spiaggia toscano) e al corbezzolo sardo, che lasciano un gusto leggermente salato al palato.
Amo i mieli con lo yogurt e con  la carne di maiale,  li apprezzo a colazione su pane e burro e li preferisco  alle  marmellate in abbinamento ai formaggi. Perciò ho affinato abbastanza il gusto per questo prodotto che molti non gradiscono. Quindi....mò scatta la caccia a quello di Barena, almeno per un assaggio.
Non ho mie foto nè delle barene nè di questo miele, perciò, per questa volta, articolo senza 'le figure'.

Marmellata di pomodori verdi

Questo involontario ammasso di fedayn, che sarebbero dovute essere zebre, sono i primi barattoli pronti di marmellata di pomodori verdi, una delle mie preferite, quantomeno per le crostate, perché è meno melensa di quelle di frutta, ma adatta anche ai formaggi o alla classicissima fetta di pane toscano. Non ho mai capito perché (forse la fanno in tempi brevi con la pectina?), ma agli altri viene verde e bellissima, mentre la mia (così come quella che si faceva in famiglia) è comunque dorata e scura. Troppo zucchero?

Il pomodoro deve essere esternamente verde, appena tendente al rosato e dentro sarà quasi rosa. I semi e la scarsissima polpa devono rimanere. 

Quest'anno l'ho fatta per la prima volta con la qualità San Marzano, perché ho avuto l'occasione di farmeli portare, ma qualsiasi pomodoro è adatto, a parte forse quelli a buccia troppo spessa come i camoni sardi.  Le dosi sono quelle classiche della marmellata, 1:0,5  con aggiunta di buccia di limone e in questo caso anche limone spremuto (1 x 500 gr di pomodori).

 Ne ho altre sul fuoco, perché ho voluto provare, oltre alla versione normale, anche quelle al peperoncino e allo zenzero. Vi dirò.

Capitale europea della puntura?

I presupposti già ci sarebbero. Basterebbe un gemellaggio con Lido degli Estensi per assicurarsi la vittoria a scatola chiusa.

I CONTI TORNANO ? Ristoranti stellati e sostenibilita' economica

Prendo spunto da un intervista a Mauro Uliassi , chef bistellato Michelin di Senigallia , per affrontare l'argomento della sostenibilita' economico finanziaria di un ristorante , in particolare quando questi sia di livello alto . 
E' innnegabile che i ristoranti stellati debbano impiegare risorse importanti , creando voci di costi fissi , al fine di garantire il livello di qualita' nel cibo, cantina e servizio , che ci si aspetta nel format dell'alta ristorazione .
Non e' raro trovare situazioni dove in numero di persone impiegate nella struttura uguagli il numero dei commensali potenzialmente servibili cioe' i coperti .
In un quadro di sostanziale crisi economica del sistema , vedi Italia , i problemi evidentemente aumentano .
Ecco pertanto apparire situazioni dove lo chef/proprietario si "inventa" diversificazioni atte ad aumentare gli introiti, magari ottimizzando le risorse comunque impiegate.
Ristoranti che affiancano strutture low-cost : bistrot o simili
Chef che fanno della comunicazione televisiva un impegno costante e spesso preponderante : Vissani , Cracco etc...
Consulenze ad Industrie e catene di ristorazione 
Sistemi misti come quello di Niko Romito ove si abbini scuole professionali di cucina a ristorante stellato a ristorante low cost , a temporary restaurant estivi , ad aperture parallele in cui lo chef " firma" lo stile e il menu ( vedi EATALY Roma ) 
Strutture di STREET FOOD come il Truck appunto di Uliassi ( credo ne abbia appunto tre ) 

Insomma credo proprio che far quadrare i conti sia in questo momento estremamente difficile e la riflessione va a come comunque mantenere il livello di energia per garantire l'esercizio della CREATIVITA' cosi' importante nella cucina stellata .
 Di seguito lo stralcio dell' intervista a Uliassi reduce dall' importante congresso culinario di San Sebastian 

 Articolo di Alessandra Meldolesi apparso in Reporter gourmet

GIN TONIC

 Una mia amica mi ha appena regalato una quantita' di "Ginger Beer " , un'acqua tonica aromatizzata allo zenzero della mitica "Fever Tree " azienda britannica che produce eccellenze nel settore delle toniche destinate al bere miscelato ( tra l'altro si fregia di utilizzare materie prime "organics" cioe' biologiche .

Cio', mi ha dato spunto x accennare al drink credo piu' famoso e bevuto al mondo , parlo almeno di quello che al momento e' piu' alla moda nei club e nei bar di tendenza del bel mondo : il GIN TONIC .

Certamente la moda ci ha permesso di scoprire che quello dei Gin e' veramente un mondo complesso , fatto di ricette e tecniche anche molto diverse .
In sostanza si parte da una base alcoolica neutra ricavata dalla fermentazione e successiva distillazione di grano ma anche di orzo , per poi aromatizzarlo nelle maniere diverse : dall'infusione per immersione di aromi fino ad arrivare a complicate tecniche di impregnazione per evaporazione attraverso sacchetti sospesi .
Si procede poi fino a 4 diverse distillazioni , e cio' rende i Gin piu' sofisticati anche molto costosi .

Alcune curiosita' :'"fever tree" di cui parlavamo prima cioe' letteralmente albero della febbre fa riferimento alla pianta che "chinino" che serviva appunto a curare le febbri malariche .

Il Gin inizialmente era appunto una preparazione farmaceutica , e per esempio il Gin Hendricks , uno dei piu' rinomati e' confezionato in una bottiglia Retro' , da farmacia come potete notare nella prima foto

Al pranzo al quale alcuni di noi hanno avuto la fortuna di partecipare da Niko Romito , assieme ad una misticanza aromatica condita anche con Gin , ci' stato servito in abbinamento un Gin Tonic fatto col "Fifthy Pounds" gin esoterico e tonica " Fever Tree"

La moda attuale di servire il Gin Tonic con fettina di cetriolo anziche limone , secondo me ha senso solo in base alla scelta del Gin  : se questo ha avuto in infusione bucce di cetriolo Si altrimenti meglio il limone ...hendricks e Bombay Sapphire cetriolo , Tanqueray limone

AUTUNNO TEMPO DI GUIDE

Enzo Vizzari anticipa i tempi ed esce con la sua guida dell'Espresso ...Si puo' essere d'accordo o meno  sulla gerarchia dei vari ristoranti ... Notate pero' l'inserimento quasi al Top di Niko Romito del Casadonna di Castel di Sangro e di PierGiorgio Parini del Povero Diavolo di Torriana ..

E domani vai di ribollita