Quel balsamo di aceto....

Non sono propriamente tempestiva, ma visto che il post precedente era stato gradito, vi allego la seconda puntata delle avventure di Franco Chiarini nell'ambito del progetto iSensi. Questa volta a Monte del Re, il 17 novembre scorso, si è parlato di aceti balsamici, tradizionali e no. 

Considerazioni sugli aceti balsamici a cura del prof. Davide Cassi

L’Aceto balsamico è un prodotto dell’uomo, così apre la giornata il prof. Davide Cassi. Nell’appuntamento precedente si era parlato di prodotti della natura, mentre l’Aceto balsamico è un prodotto dell’uomo e del tempo.

I prodotti presi in esame sono: ABTM, Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, ABM, Aceto balsamico di Modena IGP, e ABTRE, Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Come si può notare, nessun pregiudizio, nessun preconcetto, perché si tratta di prodotti diversi che potrebbero trovare ciascuno la giusta collocazione in cucina.

L’aceto balsamico viene definito “agrodolce”, perché ha una componente acida e una dolce, come la frutta del resto, ma non penseremmo mai di definirla agrodolce.

L’ABT è una “salsa”, non è un liquido, con un’altissima concentrazione di sapori e aromi.

L’aceto è uno dei condimenti di eccellenza della cucina italiana; già i Romani lo producevano e lo utilizzavano. L’aceto deriva dalla fermentazione aerobica di un prodotto a bassa gradazione alcolica da parte di batteri acetici. La fermentazione alcolica e quella acetica restano distinte tra di loro: la fermentazione alcolica utilizza soprattutto glucosio, come substrato, mentre quella acetica utilizza etanolo e necessita di più aria.

Le condizioni del mezzo e dell’ambiente possono favorire maggiormente o l’una o l’altra fermentazione.

La stagionatura porta ad un aumento della concentrazione del mosto cotto iniziale, ad un suo maggior imbrunimento e all’evoluzione degli aromi.

Il mosto cotto è uno sciroppo, per questo non sembra troppo dolce.

Una soluzione satura di acqua e zucchero è più dolce di uno sciroppo; se voglio aumentare la quantità di zucchero sciolta in acqua devo scaldare la soluzione, ottenendo così lo sciroppo.

Per quanto attiene la sensazione acida, l’acido del limone sembra più intenso di quello dell’aceto, in realtà la percezione è diversa perché le due sostanze colpiscono parti diverse della lingua: l’aceto viene percepito circa a metà della lingua, mentre il limone più verso la punta, lateralmente.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Mario Gambigliani Zoccoli, presidente Consorzio Produttori Antiche Acetaie

L’ABTM, commercialmente parlando, è un prodotto relativamente giovane visto che prima del 1985-86 veniva utilizzato solo per autoconsumo o regalato ad amici e parenti.

Per iniziare, vediamo la definizione di Aceto Balsamico Tradizionale: “L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanza diverse. Di colore bruno scuro carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”.

Tutto sommato la definizione non entra nel dettaglio di note olfattive o gustative specifiche, ma punta tutto sulla complessità e sull’equilibrio che il prodotto deve avere; d’altra parte una materia viva, che accumula mosti di annate diverse e reazioni chimiche e biologiche che si protraggono lungamente non può non essere complesso. Per quanto riguarda l’equilibrio, interviene la perizia dell’uomo, derivata dallo stratificarsi di esperienze di secoli che sono diventate “tradizione”.

La materia prima di partenza è il “mosto d’uva cotto a fuoco diretto a vaso aperto di uve tipiche modenesi”, tra cui si possono citare il Trebbiano di Spagna, il Trebbiano Montanaro, vari Lambrusco (salamino, di Sorbara, grasparossa, ecc.).

Siccome la tradizione si conserva se ogni generazione apporta un minimo di innovazione, la preparazione del mosto cotto viene fatta oggi con gli stessi strumenti del passato, ma realizzati con materiali diversi: ad esempio il paiolo di rame ha spesso lasciato il posto a quello di acciaio; la legna per generare il fuoco è stata sostituita da un bruciatore a gas, mentre un lento mescolatore meccanico ha preso il posto della mano della persona anziana che teneva mescolato il mosto in fase di cottura.

Il mosto viene cotto per diverse ore fino ad ottenere una riduzione circa del 30% per naturale evaporazione di parte dell’acqua contenuta. Poi si passa alla fase di invecchiamento: in 25 anni si perde circa l’80/85% dell’acqua presente.

L’invecchiamento avviene in una serie di botticelle (batterie) di legni diversi e volume decrescente, collocate nei sottotetti delle case, dove i cambiamenti di temperatura partecipano all’evoluzione del prodotto.

Ogni anno, nel periodo invernale, si eseguono prelievi e rabbocchi partendo dal barile più piccolo della batteria che fornisce qualche litro di prodotto pronto per l’uso.

I prelievi devono essere tali che rimanga nella botticella sempre almeno il 50% del suo contenuto.

La normativa vigente ammette la commercializzazione di due tipologie di ABTM:

-        ABTM, con anzianità minima di 12 anni;

-        ABTM Extra Vecchio, con anzianità minima di oltre 25 anni.

Se si vuole ottenere la certificazione del prodotto, occorre rispettare un preciso disciplinare di produzione che regola tutte le fasi della filiera produttiva, dalla coltivazione delle uve fino alla fase di imbottigliamento.

Il produttore non può imbottigliare direttamente in autonomia presso la propria acetaia, ma tutto il prodotto deve essere conferito al Centro d’imbottigliamento presso il Consorzio.

L’Ente di certificazione preleva un campione e sigilla il contenitore e quando si hanno 8 campioni, li rende anonimi, convoca la commissione, costituita da 5 esperti degustatori, ognuno dei quali esegue l’esame dei campioni isolato dagli altri. Se la media dei giudizi espressi dai 5 Esperti raggiunge il punteggio minimo previsto, ABTM viene imbottigliato e sigillato e poi reso al produttore; un campione dei lotti assaggiati viene conservato come matrice.

L’imbottigliamento avviene nella bottiglia disegnata da Giugiaro, in modo che il prodotto sia subito ben identificabile. La bottiglia, è unica ed obbligatoria per legge per tutti i produttori e presenta le seguenti caratteristiche:

-        Capacità 100 ml (1/10 di l).

-        Peso vuota g 255.

-        Peso piena g 385 / 390.

-        Altezza cm 11,5.

Le bottiglie prevedono una capsula differente a seconda dell’età dell’aceto:

1)      Capsula bianca/avorio: aceto con minimo 12 anni di invecchiamento.

2)      Capsula oro: aceto invecchiato oltre 25 anni.

Per quanto attiene l’utilizzo gastronomico, l’Aceto Balsamico Tradizionale va sempre usato a freddo e spesso direttamente in tavola come un condimento, solo in rarissimi casi diventa un ingrediente ed entra in cucina in fase di preparazione del piatto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale per la sua armonia si presta anche ad abbinamenti impensabili, come ad esempio una tartare di melone con qualche goccia di ABTM, il gelato, ecc.

Di seguito la scheda di valutazione impiegata dagli esperti degustatori per l’ABTM.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Davide Capitani, Consorzio Aceto Balsamico di Modena

L’origine dell’aceto balsamico affonda sicuramente le sue radici nel periodo romano, quando era costume restringere il mosto d’uva per utilizzarlo come dolcificante. Non è irragionevole pensare che alcune partite di saba (o sapa) venissero interessate da fermentazioni acetiche: nel I secolo d.C. Columella  riferisce che la sapa o il defrutum “solet acescere”.

Il primo documento ufficiale che attesta la presenza di un aceto pregiato nell’areale  tra Modena e Reggio è la biografia di Matilde di Canossa (Vita Mathildis, 1112-1115) del monaco benedettino Donizone.  Si legge infatti che nel 1046, Enrico III il Nero, in transito verso Roma per la sua incoronazione a imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa "quell'aceto tanto lodato (...che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". 

Fu però durante la dominazione estense che gli aceti raggiunsero fama e raffinatezza. La Corte estense possedeva acetaie sin dal 1289.

Nel 1556 si assiste alla prima classificazione degli aceti (Corte ducale "la Grassa"). Il termine "balsamico" accompagnerà la parola "aceto" per la prima volta solo nel 1747, nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine segrete ducali (archivio di Stato, Modena). 

Nel 1800 questo particolare aceto, tipico delle aree tra Modena e Reggio Emilia, viene conosciuto anche all'estero grazie alle esposizioni universali. 

Il ritrovamento, nel 1993, nella biblioteca americana di Dumbarton Oaks, del manoscritto della Pomona italiana del Gallesio consente di documentare come nel settembre 1839 l'Autore ebbe modo di ammirare le tecniche di produzione dell'aceto seguite nell'acetaia dei conti Salimbeni di Nonantola. 

L'Aceto Balsamico di Modena IGP ha sempre come base di partenza mosto cotto e aceto, ma la differenza fondamentale è il "tempo" di produzione.

L'ABT deve essere invecchiato in botti di legno di rovere, quercia, castagno, gelso, ginepro e altre essenze, per un periodo minimo di 60 giorni. 

Se l'invecchiamento si protrae per almeno tre anni si parla di ABT "invecchiato". 

L'organismo di controllo che sottende la produzione di ABT è il CSQA.

Altra differenza tra DOP e IGP è la localizzazione delle tre fasi di produzione:

1)      Produzione del mosto.

2)      Elaborazione dell’Aceto.

3)      Imbottigliamento.

Nel caso dell’ABTM, queste tre fasi devono essere realizzate tutte nell’area di produzione, mentre nel caso dell’IGP è sufficiente che solo una di queste si realizzi nell’areale modenese.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Marcello Colli, Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

La produzione dell’ABTRE è del tutto simile a quella dell’Tradizionale di Modena, ma viene adottata una classificazione diversa:

1)      Capsula aragosta: aceto di almeno 12 anni con almeno 240 punti alla degustazione.

2)      Capsula Argento: aceto di almeno 12 anni con più di 270 punti alla degustazione.

3)      Capsula oro: aceto con più di 25 anni e più di 300 punti alla degustazione.

Di seguito la scheda utilizzata dagli esperti degustatori per la valutazione dell’ABTRE.

DEGUSTAZIONE

Analisi sensoriale e degustazione sono due termini che spesso sono usati come sinonimi, ma sottendono attività differenti.

L’analisi sensoriale, che viene fatta da tecnici esperti, serve per caratterizzare un prodotto e verificare la corrispondenza del prodotto con le caratteristiche fisiche ed organolettiche previste dalla tradizione e dai disciplinari di produzione.

La degustazione, che viene fatta dal consumatore attento, invece è la valutazione di un prodotto già caratterizzato per verificare la corrispondenza fra il proprio gusto e le caratteristiche del prodotto stesso.

Nel caso dell’Aceto Balsamico siamo di fronte a prodotti sicuramente “tipici”, realizzati secondo tradizione, che hanno già passato positivamente la sessione di analisi sensoriale, di conseguenza verrà realizzata una degustazione.

ABTM

Sono stati presentati due campioni monobarile, molto tipici e caratterizzati con spiccate caratteristiche organolettiche.

I due campioni sono stati messi in degustazione nel tipico matraccio (M1 e M2) utilizzato dagli Esperti Degustatori nelle sessioni di Analisi Sensoriale, in modo da poter valutare anche la densità del prodotto.

M1 è un prodotto di più di 25 anni.

M2 è un aceto di più di 12 anni.

Nella degustazione dell’Aceto Balsamico si parte sempre dal prodotto più vecchio per poi passare a quello più giovane, che essendo meno dolce viene normalmente percepito più acido.

Campione M1

VISTA. Si valutano densità, colore e limpidezza, magari con l’aiuto di una candela. Il prodotto si presenta limpido, piuttosto denso e di un colore bruno-scuro carico con riflessi rossastri.

OLFATTO. L’acidità volatile risulta molto armonica e non disturba affatto; il profumo appare molto complesso, con prevalenti note aromatiche di frutta cotta, quasi di fichi secchi.

GUSTO. Complesso, armonico, molto aromatico, poco dolce con acidità intensa, armonica ed amalgamata.

A differenza di quanto accade per i vini, nelle degustazioni dell’ABT si privilegia l’entità della complessità e non le sue componenti, anche perché in un prodotto così invecchiato è spesso molto difficile individuare singolarmente le componenti principali della complessità gusto-olfattiva.

Si sono comunque fatti dei lavori di ricerca con il prof. Giuseppe Zeppa dell’Università di Agraria di Grugliasco a Torino, per cercare di definire i descrittori principali degli aceti balsamici al fine di poter applicare l'Analisi Descrittiva Quantitativa anche all'ABT, permettendone una migliore caratterizzazione, un monitoraggio ottimale durante l'invecchiamento ed una definizione rigorosa ed oggettiva delle peculiarità. 

Gambigliani Zoccoli ha presentato anche due ABTM già imbottigliati nella bottiglia Giugiaro, per mostrare le differenze con i primi due campioni monobarile degustati nei matracci. I prodotti commercializzati sono la risultanza di blend di numerosi prelievi al fine di ottenere quantità idonee per realizzare lotti di sufficiente entità, oltre che ottenere prodotti più morbidi, equilibrati ed armonici per il mercato.

ABTRE

Sono stati presentati prodotti già imbottigliati. L’aceto più giovane, con Capsula aragosta si presentava molto più fruttato rispetto al prodotto con capsula oro.

Il commento del prof. Cassi

Partendo dal presupposto che siamo di fronte a degli sciroppi e non a dei liquidi, la prima percezione è quella dolce (gli zuccheri veicolano i profumi, tra l’altro) e l’acidità del prodotto viene fuori nel finale, poiché gli acidi sono sciolti nelle molecole di acqua presenti che a loro volta sono intrappolate nello zucchero.

L’acidità dell’aceto non è da imputare all’acido acetico (solo in minima parte), ma all’acido tartarico.

Lo zucchero è soprattutto fruttosio.

Il campione M1 dell’ABTM presenta anche una certa astringenza e l’acidità si sente solo in fondo alla gola: questo prodotto si mangia, non si beve. Per una corretta valutazione il prodotto va considerato in divenire cercando di percepire le sensazioni in ingresso, a metà e in uscita dalla cavità orale.

Un prodotto di questo tipo non è abbinabile a prodotti acidi, mentre sta molto bene con sostanze grasse e/o dolci.

Lo sciroppo si deve sciogliere in bocca per poter godere appieno degli aromi, pertanto al passare del tempo, dopo aver introdotto nella cavità boccale qualche goccia del campione M1, si avverte una evoluzione della percezione: i primi 4-5 secondi l’aceto viene percepito in punta, tra 7 e 10 secondi dopo l’ingestione è la parte centrale della lingua che ci rende informazioni sul prodotto e dopo un 10-15 secondi la percezione e tutta spostata sul fondo della lingua e nella gola.

Un prodotto come M1, molto lungo, può essere abbinato con prodotti che abbiano la stessa lunghezza gustativa e che aromaticamente stiano bene insieme.

Il campione M2 si presenta più acido al naso e più dolce in bocca: la percezione dell’acido acetico, che è più caldo rispetto ad altri acidi, si avverte maggiormente al centro della lingua.

M1 sembra più cotto di M2 e più ricco di aromi.

Andrea Incerti Vezzani, ritiene che l’uso dell’aceto balsamico in cucina possa essere di utilità nel momento in cui serve acidità, una qualità difficile da ritrovare negli ingredienti.

Luca Marchini ritiene che l’aceto balsamico vada usato con discrezione in cucina, solo se serve un condimento, mentre spesso se ne abusa.

Mario Gambigliani Zoccoli, afferma che l’ABTM è duttile, ma è anche permaloso: non è facile usarlo in cucina. Precisa inoltre che l’ABTM è quasi sempre un condimento piuttosto che un ingrediente. Il condimento compare di solito alla fine e quasi sempre direttamente in tavola; l’ingrediente si usa in cucina in fase di preparazione unendolo agli altri ingredienti di una ricetta.

L’ABTM dovrebbe essere utilizzato come il tartufo, a freddo direttamente in tavola. In questo modo ciascun commensale può decidere in autonomia SE usarlo, QUALE usare, e QUANTO usarne.

Come abbinamento gastronomico si suggeriscono piatti non troppo elaborati, “semplici”, che consentano di fare emergere l’ABTM in tutte le sue caratteristiche. Ad esempio si sconsiglia l’abbinamento con piatti troppo ricchi di spezie, sfumati con il vino o con brandy e liquori.

Cassi ribadisce che l’Aceto Balsamico non è un liquido, ma ha una sua struttura, di cui bisogna sempre tener conto.

Degustazione di ABM

Davide Capitani propone due aceti di Modena IGP.

IGP1 è un aceto affinato, che presenta una densità abbastanza simile a quella dei Tradizionali. Si avverte una certa acidità ala naso, che però trascina anche profumi.

IGP2 è un aceto balsamico invecchiato più di tre anni e si presenta più denso e più complesso. Rispetto ai tradizionali è più fruttato (ciliegia sotto spirito) e con note di confettura e melassa. In bocca è piuttosto minerale.

Propone poi un Parmigiano stagionato oltre 30 mesi, in abbinamento con tutti gli aceti assaggiati: incredibile come la percezione complessiva dell’abbinamento cambi a seconda del prodotto impiegato.

Il Parmigiano abbinato all’ABTRE creava un aroma di noce molto intenso che non apparteneva a nessuno dei singoli prodotti assaggiati, perlomeno con tale intensità.

Il prof. Cassi, conferma che l’abbinamento, a volte può creare aromi nuovi.

LA CENA, ovvero i piatti realizzati con le materie prime degustate

Il menù presentava un diagramma di degustazione da compilare a cura dei presenti. Le quattro qualità principali del gusto, acido, amaro, dolce e salato erano accompagnate da 5 quadratini e a seconda della percezione il degustatore doveva esprimere un giudizio: il primo quadratino indicava l’assenza del parametro, il secondo una presenza bassa della qualità, il terzo una intensità media, il quarto medio-elevata e il quinto elevata. I degustatori erano 27.

Crema bruciata di zucca con mezzelune croccanti e aria di Aceto Balsamico di Modena IGP (chef Umberto Cavina)

In abbinamento Le mole 2012 Emilia IGT Malvasia, Az. Agr. Quarticello Montecchio Emilia (RE)

Il piatto si componeva di una crema di zucca (dolce) spolverata di zucchero su cui era stata passata la fiamma viva per creare una crosticina. Sopra l’aria di ABM e le mezzelune di parmigiano molto saporite.

La componente prevalente era sicuramente il dolce, che è stato dichiarato di intensità medio-elevata da 14 degustatori su 27 e di intensità elevata da 7 degustatori.

Per bilanciare il dolce erano state messe le mezzelune di Parmigiano, molto saporite, e la spuma di ABM per dare una leggera vena acida.

La moda statistica dei dati rilevati è la seguente:

acido 2

amaro 1

dolce 4

salato 3

Si può concludere che il piatto si presentava piuttosto equilibrato.

Risotto con crema di Parmigiano-Reggiano e Aceto Balsamico di Modena IGP (chef Luca Marchini)

In abbinamento Ponente 270 annata 2013 Emilia IGT Lambrusco, Podere Cipolla Coviolo (RE)

Parmigiano-Reggiano 26 mesi Az. Malandrone – Pavullo del Frignano (MO)

Il risotto era stato realizzato soprattutto con croste di Parmigiano, per dare un sapore volutamente molto forte al piatto. L’Aceto Balsamico di Modena doveva servire a stemperare il salato del piatto, salato che è stato percepito da molti come piuttosto amaro (8+2/27 degustatori)

Alcuni degustatori hanno provato a mettere ABTM nel risotto, ma l’abbinamento, specie con quello più invecchiato si è rivelato piuttosto deludente. La scelta dell’ABM era voluta, proprio per rinfrescare il piatto con la sua acidità.

La moda statistica dei dati rilevati è la seguente:

acido 2

amaro 4

dolce 2

salato 3

Petto d’anatra al pepe di Szechuan con pere all’anice stellato, tortino di patate e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra vecchio (chef Emilio Barbieri)

In abbinamento Bordò 2011, Az. agr. Cinque Campi Quattro Castella (RE)

Patate rosse di Montese (MO)

La carne d’oca è notoriamente una carne dolce e l’uso del balsamico era finalizzato a bilanciare il dolce con l’acido.

La dolcezza del piatto è stata percepita da 18 degustatori su 27 su livelli medi o medio-bassi, come pure l’acidità, quindi lo chef è riuscito nell’intento.

La moda statistica dei dati rilevati è la seguente:

acido 2

amaro 2

dolce 3

salato 3

Tarte tatin di zucca, mandorle, zenzero, amaretti e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (chef Andrea Incerti Vezzani)

In abbinamento Stradora 2013, Az. Agr. Quarticello Montecchio Emilia (RE)

Zucca Az. Agr. Biologica e biodinamica “La collina” Codemondo (RE)

La zucca è un ingrediente già di per sé molto dolce, quindi bisognava cercare di equilibrare usando altri ingredienti, come amaretti, zenzero e ABTRE.

La moda statistica dei dati rilevati è la seguente:

acido 1

amaro 1

dolce 4

salato 1

Si nota come la componente dolce sia rimasta piuttosto decisa, del resto si trattava di un dessert, ma l’aceto e lo zenzero sono riusciti a dare freschezza alla composizione.