I GASTROPELLEGRINI

I gastropellegrini del Postrivoro ci ospitano ancora una volta a Faenza, questa volta con un emergente che arriva dall'Ovest ma che si è felicemente 'sporcato le mani'  al Nord: LEONARDO PEREIRA,

Di origini portoghesi, in procinto di mettersi al comando dello staff del resort  Areias do seixo, dopo varie esperienze in Europa si è formato per ben cinque anni come sous-chef del NOMA, dove, se nessuno si decide a farmi compagnia, io finirò per andare in fase decisamente calante e non crediate che la cosa non vi venga rinfacciata a vita!
Incuriosita soprattutto dal desiderio di un assaggio del mito Redzepi, riesco 'con grande fatica' a convincere Aldo, per il quale il Postrivoro è un'esperienza nuova, e raggiungiamo la brigata domenica a pranzo.

La foto purtroppo non rende merito allo chef trentenne, perché la scarsa luminosità dell'ambiente questa volta non ha giocato a favore,

Ci accoglie un'elegante nuova proposta di mise en place a cura di Andrea Merendi, giocata sui toni del bianco, dell'argento e sul gioco delle luci dei vetri allineati lungo il centro tavola

mentre in alto si stende un ramo addobbato nei toni dell'argento anticato.

La degustazione si apre con un  bicchierino di ricci di mare, porro e yogurt,

in cui un'olio extravergine d'oliva abbondante ed intenso la faceva decisamente

da padrone. Questo, e i successivi sardoncini fritti Fried (not so baby) fish, accompagnati da una troppo fredda e densa salsa verde agliata, e fin troppo consueti in terra di Romagna, rappresentavano palesemente il biglietto da visita portoghese.

A seguire sono cominciati i sapori più interessanti

come questo (avanzo, perché l'esito delle foto mi scoraggiava e me ne ricordavo sempre a degustazione avanzata) ragù di lumachine di mare e topinambur -Sea snail ragout, che non presentava note di esaltante novità gustativa, ma era comunque interessante, anche per l'uso sapiente delle erbe,

o il brodo di porri- Leek in broth 

prima portata a trasmettere (seppur pacate) emozioni e consistente in semicilindretti di porro abbrustoliti alla piastra e avvolti da un brodo di alghe e pancetta affumicata. Davvero bbbbbono.

Poi è stata la volta del clou, cioè della pietanza che credo avesse le contaminazioni NOMA più interessanti e cioè il dentice con nocciole, crema di nocciole, erbe varie e radichette bianche non meglio identificate  Fish, hazelnuts & white leaves, finalmente fotografato intatto:

Sapori di terra, nonostante il pesce, di ferro e di muschio.

Aldo ha lamentato la quasi assenza del gusto del pesce, ma era decisamente un buon piatto.

Seguito, purtroppo, da un' incresciosa (sotto ogni punto di vista) portata di Colombaccio con

pere volpine e salsa al vino rosso. Eseguita perfettamente ma troppo classica per il contesto, cosa che ho ingenuamente (?) fatto notare allo chef, e che potrebbe aver provocato la reazione del ragazzo che

serviva i piatti e della quale avete avuto un'anteprima quasi in diretta, perché eravamo piegati in due dalle risate, ma indovinate chi lo era di più....

Non l'ho immortalato ma è facile immaginarlo (il colombaccio, non il 'cameriere'). Anche qui un misto di erbe molto interessante avvolgeva soprattutto la pera volpina dandole un sapore nuovo. Mi rendo sempre più conto che, se sul mercato ci fosse proposta una scelta maggiore di erbe aromatiche o selvatiche (certo, perché pagarle se qui siamo circondati? perché entrando in ufficio alle otto e uscendone dodici ore dopo, non è sempre facile andar per argini a farne incetta) si potrebbero rendere molto più interessanti anche le pietanze più comuni. In questo caso le erbe provenivano dall'Azienda Agricola Berardi, di Bellaria-Igea Marina, che consiglio vivamente di visitare, in alternativa a Nicola Pizzi di Gattolino.

Ha chiuso il pranzo un gelato con zucca, uva, petali e olio di nasturzio.

Gradevole, non dolce, ma non molto di più.

In sala la degustazione era guidata e accompagnata dal sommelier Andrea Fiorini (Magnolia-Cesenatico) che ha proposto in prima battuta una birra, quindi un'Albana 2002 Paolo Francesconi, stranamente e casualmente invecchiata dodici anni, piuttosto 'irrisolta' (parole di Aldo) e asprigna, ma rivelatasi perfetta in abbinamento al brodo di pancetta affumicata. E' stata poi la volta di un ottima Vitovska 2010 Vodopivec e di un  Montepulciano Arshura 2012 Valter Mattoni.

Poiché in un primo momento lo chef aveva proposto una torta alle carrube come dessert, il sommelier aveva portato un liquore alla carruba in accompagnamento. Che invece ci è 'toccata' su un gelato di zucca.

Ribadisco comunque, come ha già detto Franco nel commento al post precedente, che l'idea è estremamente interessante, che consente di approcciare i saranno famosi della ristorazione, ma che un minimo di risalto in meno alla sezione vini e qualche spiegazione più esauriente sui piatti, non guasterebbero. Tanto più che il giochino di non far sapere al sommelier cosa uscirà dalla cucina, crea ogni volta anche qualche imbarazzante contrasto.  Che viene superato dal clima di scambio cordiale e azzeccato dell'intera iniziativa.

Fiorini sfocato sulla destra