Sarmeola di Rubàno: qualche dettaglio in più

A vostro beneficio cito in ordine “gerarchico” (dal grado sommo a scendere) i momenti apicali della serata:

- Ravioli a colori: sensazionali ravioli di patate (senza farina) in un brodo di barbabietola affumicata, finocchio ed altro; piatto pazzesco, ahivoi non descrivibile.

- Risotto con zafferano, polvere di liquirizia, incenso e ginepro: una rincorsa di stimoli sensoriali, in cui la liquirizia fa da staffetta allo zafferano, l’incenso ti arriva dopo un po’ per via dapprima retronasale e poi diretta, amplificando le sensazioni, ma in modo discreto; il ginepro conferisce un ulteriore elemento di sottile nerbo al piatto. Lo metto fra i primi 3 risotti della mia vita (indovinate di chi sono gli altri due?); preparazione che implica una tecnica monstre e dove un microgrammo in più o in meno di ciascun ingrediente farebbe letteralmente sballare il risultato finale.

- Scarpetta verde nell’orto: un piatto apparentemente semplice, totalmente centrato sulle verdure (materie prime fantastiche) e sulla concentrazione dei rispettivi sapori (commovente quella del pomodoro), in cui una purea di fave quintessenziale dà la tonica al tutto (Alajmo mi si è seduto accanto dopo che avevo finito di mangiarla e ha confermato: per lui le fave sono la linea di basso del piatto, in una chiave di lettura musicale).

- Linguine integralmente integrali (di B. Cavalieri), pistacchi e capperi; mai sperimentato (o forse sì, da Niko Romito) un utilizzo dei capperi così lucido; ma è tutto il piatto che convince, con il pistacchio che conferisce una nota appena grassa e dolce e le linguine a recitare la parte del primo attore.

 

Il resto tutto di eccellente livello, ma non altrettanto indimenticabile. C'è anche da dire che mi sono lasciato prendere la mano al momento dell'ordinazione e sono arrivato a fine cena piuttosto affaticato..

 

Da menzionare anche il low profile dei due fratelli e la loro inattesa attenzione nei miei confronti a fine serata (mezz'ora a chiacchierare con tutti e due di cucina, chef, ristoranti, materie prime,... a locale pieno!).

 

Non è un caso che Parini si sia formato in questo locale. A buon intenditor...

 

 

Dimenticavo: praticamente il vino non l'ho pagato (a fronte del prezzo in carta ho trovato sul conto una cifra che equivale a poco più del prezzo al produttore) e nemmeno i due piatti in più che avevo fatto aggiungere al menù degustazione.

 

Il vostro corrispondente dal fronte.

AS