Altre inquisizioni

La Puglia mi ha sempre affascinato, per i ricordi che ho del mare e del sole salentino e garganico di quando ero bambino, per il bianco abbagliante di certi trulli, per gli uliveti intervallati dai muri a secco, per le donne pugliesi che considero fra le più belle d'Italia, per le sue masserie dove il tempo pare essersi fermato,...
Mi fermo qui perché so di non aver abbindolato nessuno con queste divagazioni preliminari: in realtà la Puglia mi affascina soprattutto perché ogni volta che ci vado scopro o ritrovo sapori fantastici e piatti che mi convincono sul serio, con un legame fra prodotti del territorio e relativa elaborazione in ricette che - lungi dal condurmi ad apprezzare i vaniloqui accademici sulla tradizione a tutti i costi o i deliranti e lugubri talebani del kilometro zero - mi porta a collocarla in vetta, insieme al Piemonte, alla mia personale classifica delle regioni gourmand d'Italia.

Ecco perché, trovandomi a Brindisi per lavoro, con una "dolce violenza" martedì sera ho "convinto" i miei colleghi a noleggiare un'auto all'unico scopo di recarci insieme a Ceglie Messapica, al ristorante Cibus, che propone e valorizza prodotti e ricette della tradizione locale da tempi decisamente antecedenti la nascita di Slow Food e dei suoi cloni, sotto l'egida di Lillino, "autentico gentiluomo del Sud" (la definizione non è mia, ma l'autore mi perdonerà).


Esito dell'esperienza? Molto, molto soddisfacente, con l'apice del vitello podolico cotto "al fornello"; una carne così buona e dalla frollatura (45 giorni) perfetta, cotta all'interno di un vecchio forno, lambita dal fuoco di carboni vegetali selezionati, sapientemente salata, credo di non averla mai mangiata prima; forse solo una volta in Argentina (in una hacienda in Patagonia) ho sperimentato qualcosa di simile.

Interessante la Sagna Penta, risultato di una destrutturazione della tradizionale lasagna della Pentecoste, in cui la carne era sostituita – per motivi religiosi – da mollica di pane fritta con aglio e sugna.
Eccellenti anche il gelato di fichi maritati, gli antipasti (burratina in primis) e la purea di fave con cicorie e friggitelli. Decisamente di rilievo anche la pecora gentile stufata che hanno preso i colleghi. Eccellente liquorino finale a base di foglie e fiori di limone, ottimo caffè. Che altro? Rosato Veritas da uve bombino nero molto godibile, bevuto a tutto pasto. Gentilissimo Lillino, che mi ha permesso anche di entrare in cucina a curiosare.

Conto molto contenuto.
Esperienza da ripetere, alla prima occasione.

Un caro saluto dal vostro corrispondente di guerra.
AS