Indispensabili accessori

Non è dignitoso andare avanti mendicando cavatappi.
Propongo ragionato acquisto dell'oggetto di seguito raffigurato.
E guai se sento volare una mosca...

The Village Voice

Menù  a casaccio realizzato nella prima serata al Villaggio dagli emeriti blogger:


Arriva, inatteso, un casatiello napoletano, regalo di P., col quale iniziamo gli assaggi mentre ancora siamo ai fornelli



Si tenta poi di iniziare la degustazione con i carciofi moretti in olio evo Brisighello Nobil Drupa 2012 (da olive ghiacciole), ripreso pudicamente di spalle, ed un pecorino di Lecca, allevatore e produttore sardo in Brisighella, evidentemente ancora più schivo. Il tutto è frutto del bottino realizzato la scorsa domenica alla Sagra del Carciofo Moretto.

Dicevo "si tenta" perché l'avvocato entra prepotentemente in campo con il suo Litorale ravennate -sogliola nostrana con lattuga di mare e salicornia su corteccia di pino marittimo. La signora al suo fianco sopporta, visibilmente alterata.

Il piatto di Nicola merita un primissimo piano perché, nonostante la salicornia un po'spettinata, si presenta alla grande.

   
 



Si continua con "Le uova e gli asparagi" (uova d'oca, maionese di gamberi, asparagi e zucchine mini) già dettagliatamente descritto da Franco-super six in un post precedente.
Come si vede dal calice che regge l'autore, l'abbinamento è con un vino mooooolto arieggiato (brindisi coi bicchieri colmi d'aria, avrebbe detto Achille Togliani)



Persino il pane, sempre opera di Franco, è prelibato già da solo.




Segue il Cracco P...egg, l'ormai famoso uovo di Cracco (tuorlo impanato e fritto), reinterpretato daVan Cuoc con un nido di spinaci crudi, pinoli e sesamo tostati, uvetta ammollata e un'emulsione di olio, limone e gomasio. Troppo poco limone, pare, perché, giustamente, F. fa notare che manca al piatto una nota di acidità.



Sfacciatamente ilare, Aldo presenta l'ultima pietanza della serata: "Omaggio agli AC/DC (carciofo, liquirizia e ricotta di pecora)




Impossibile non pensare al Thelonius Monk ispiratore di Bottura. Tremo al pensiero che mi faranno dedicare un piatto a Orietta Berti, prima o poi..





Si finisce col lemon curd (hai visto mai che non avessimo fatto il pieno di uova...) e una fetta di plum cake alle noci e cannella di Van Cuoc.



In abbinamento:  Sauvignon Buiatti 2010 Colli Orientali del Friuli-  Collio Sauvignon  2009-  Collio Edi Keber 2011-

Alcene .... un fortana progettato da Marisa  e presentato nel 2009, del quale ignoro l'annata

Adrià

Vi segnalo che il Ferran, da quando ha chiuso El Bulli, oltre ad insegnare  Efficacia della creatività all’università di Harvard, sta lavorando al progetto BULLIPEDIA, una wiki culinaria presentata il 20 marzo scorso,  dedicata interamente all’alimentazione e alla gastronomia, che mira alla classificazione e archiviazione dei prodotti alimentari e della loro trasformazione e che contestualmente dovrebbe diffondere il sapere di anni di sperimentazione a El Bulli.

Stando al video sotto, non vedo l’ora che sia consultabile, soprattutto perché è affidata a studiosi dell’università di Barcellona da lui coordinati e alla sua esperienza in cucina e non a chiunque si alzi una mattina con l’impulso irrefrenabile di sproloquiare sul lampascione  (per questo abbiamo i blog su cui sfogarci).

http://youtu.be/wYgzbqLfuVI

Ah… si comincerà a girare  (forse entro l’anno)  anche il film El Bulli, ispirato al libro di Lisa Abend  The Sorcerer's Apprentices: A season in the kitchen at Ferran Adrià's el Bulli, che ricostruirà per noi feticisti l'ultimo anno di apertura del locale, il 2011.

Sacro fuoco

L'ultimo trend della gastrosofia è l'extreme barbecueing.

Propongo perciò di ambientare il prossimo evento sull'Etna; in notturna sarebbe ancora più fascinoso.

COME PELARE UN UOVO COTTO :PASSATELLI , BUONA LA PRIMA

Ecco un breve resoconto della prima uscita dei "PASSATELLI IN GHINGHERI"nella serata organizzata da Vanna Linari e Franco Bertazzini , che ha visto ai fornelli anche  l'avvocato Nicola Bombardini , L'ing. Aldo Soloni e lo scrivente franco Campese

Il tema della serata doveva essere le declinazioni di uova e asparagi , anche se poi  il rischio di minare i valori biologici dei trigliceridi hanno consigliatio i piu' prudenti ad optare x altro .

Il tema invece io lo prendo con grande serieta' e forte della preparazione teorica ( MODERNIST CUISINE dell'ex braccio DX di Bill GatesNathan Myhrvold) ma anche pratica tecnica ,. tanti anni di prove sul tema "UOVO" , assemblo il mio piatto : " UOVA DI OCA , ASPARAGI IN DUE COTTURE , FIORI DI ZUCCHINA , MAIONESE DI GAMBERO ANTARTICO , PEPE NERO E OILO DI FERRANDINA "

Il problema principale e'  naturalmente l'uovo . Il grande uovo di oca  , viene infatti bollito 6 minuti , raffreddato , poi cotto a 62 gradi 45 min , dopo un'altro raffreddameneto , bruciato con Blowtorch .. tutto questo lavoro , dovrebbe permettere di pelarlo con facilita' ... ma..... uova troppo fresche ? qualche imprecisione ? Vabbe' il piatto era cmq molto buono , almeno secondo me.

Il resoconto del resto della serata lo lascio ai simpatici compagni della bella serata ..

Parmigiana???

Ovviamente nulla da dire: la parmigiana parrebbe non avere nulla di 'emiliano-romagnolo' se non un nome che potrebbe trarre in inganno e farne risalire le origini a Parma. Beh, questa versione, che in famiglia mia si fa da generazioni e che ho trovato solo in un foglio strappato da mia nonna apparentemente a un antichissimo libro di cucina, al quale non si riesce a risalire, sembra smentire abbastanza la premessa. Certo è anche più 'tosta' della versione napoletana o siciliana, ma provatela una volta sola nella vita e ditemi se non è STRA-OR-DI-NA-RIA.

In tempi non sospetti ne parlai nell'antesignano dei siti di cucina, Coquinaria, creato da Rossanina Del Santo, aretina come l'amico blogger, ma qualcuno mi infamò perché avevo usato impropriamente il nome parmigiana per questa ... 'cosa'.  Però tutti quelli che la mangiano poi me la richiedono, quindi consiglio ai puristi di chiamarla 'quer-pasticciaccio-brutto-co-la-meranzana' ma di provarla!





Parmigiana alla Van Cuoc (di solito la teglia viene colma ma mi ero stancata di friggere)

Ingredienti: (non do dosi perché dipende dalla grandezza delle vostre teglie)
melanzane nere tonde
uova sode
un uovo intero
mortadella
parmigiano
sugo di pomodoro
basilico
sale , pepe
olio di semi di arachide

La parte più insopportabile è friggere, in tanto olio bollente, le fette di melanzana (vanno bene anche le melanzane lunghe ma le 'tonde nere'  -per intenderci quelle che arrivano a pesare mezzo chilo cadauna, di più recente mercato, sono ideali). Fatele pure a fette spesse perché poi si assottigliano e si avverte meno il loro sapore. Ripeto: olio bollente e melanzana possibilmente fredda da frigorifero, perché la melanzana è avida di olio e se lo pappa senza ritegno. Una volta fritte e scolate ben bene su chilometri di carta da fritti, il più è fatto. Ora si tratta di comporre la parmigiana in questo modo:

primo strato di melanzane a foderare tutta la teglia, qualche leggerissima cucchiaiata di passato di pomodoro che avrete ristretto con pochissimo olio evo e abbondante basilico, una grattugiata di parmigiano su tutta la superficie, coprire con mortadella affettata

secondo strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e uova sode tagliate a fette sottili con l'apposito attrezzo (in una teglia come la mia ce ne sono 4)

terzo strato di melanzane, pomodoro, parmigiano e mortadella

ultimo strato di melanzane e pomodoro che coprirete con un uovo sbattuto e parmigiano

mettere tutto in forno a 170° per una ventina di minuti a far dorare.

Il giorno dopo è ottima. Se poi la congelate, abbiate l'accortezza di sporzionarla dentro la teglia quando è ancora un po'congelata, così i quadrotti vengono perfetti e la buccia delle melanzane non vi ostacola.



Vermetti satanici

Di seguito riporto lo stralcio della normativa comunitaria in materia di igiene alimentare riguardante l'obbligo di abbattimento di temperatura per il consumo di pesce crudo.

REG. CEE 853/2004 – All. II - Sez. VIII - Cap. III – Lettera D

 

“REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI”

 

1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito:

a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;

b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60°C:

i) aringhe,

ii) sgombri,

iii) spratti,

iv) salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico;

c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

2. Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cui al paragrafo 1 qualora:

a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d'origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti;

b) le autorità competenti lo autorizzino.

3. I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.